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Gansjung als vollwertige Mahlzeit

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»Ich denke, auch heute noch ist das Gansjung ein passables Gericht nach den Schlemmereien der Weihnachtstage und sollte nicht in Vergessenheit geraten«, sagt Luise Petry. (Foto: Wechslinger)
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Berchtesgaden – Luise Petry aus Berchtesgaden hat für unsere Serie »Kulinarischer Advent« ein besonderes Rezept aus ihrer eigenen Kindheit ausgewählt: Gansjung. Im Hochdeutschen heißt das Gansjung »Gänseklein«, weiß Luise Petry.


Die gebürtige Berchtesgadenerin hat lange mit ihrem Mann im Großraum Frankfurt gelebt und unterrichtet. Nach ihrer Pensionierung kamen sie gemeinsam zurück nach Berchtesgaden. Bei unserer Serie machte Luise Petry gerne mit, denn in ihrer rund 35-jährigen Berufszeit als Fachlehrerin für Ernährung haben sich, ihrer Aussage nach, kilometerweise Ordner mit Rezepten angesammelt. Ein großer Fundus, aus dem sie regelmäßig schöpft.

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»Gänseklein« kann man nicht extra kaufen, es ist sozusagen ein Nebenprodukt beim Kauf einer Gans. Bei einer Tiefkühlgans liegt das Gansjung heute in einem Plastikbeutel verpackt im Inneren der Gans. Mit einer saueren Soße zubereitet, wie in ihrem Rezept beschrieben, wird daraus ein vollwertiges Mittagessen. Dazu passen am besten Salzkartoffeln oder Kartoffelknödel. Ganz traditionell wird für die Soße auch das Blut der Gans verwendet, das beim Abhängen nach dem Schlachten aufgefangen wird. Dies ist heute nur noch möglich, wenn man den Bauern kennt und ihn extra darum bittet.

Oma wohnte in Tittmoning

Für dieses Rezept hat die Berchtesgadenerin sich zum einen entschieden, weil sie in unserer Zeitung gelesen hatte, dass auch nach alten Rezepten, die nicht in Vergessenheit geraten sollen, gesucht wird. Zum anderen, weil sie vermutet, dass viele mit diesem Nebenprodukt heute nicht mehr viel anfangen können. »Auf die richtige Weise zubereitet, lässt sich damit aber eine vollwertige Mahlzeit zubereiten«, so Petry.

Das Gansjung weckt bei Luise Petry auch Erinnerungen an ihre Kindheit: »Anfang der 50er-Jahre des letzten Jahrhunderts, ich war damals ein Kind, kam unsere Oma immer zu Weihnachten zu Besuch und brachte eine frische Gans mit. Die Oma wohnte in Tittmoning und bestellte die Gans bei einem Bauer, der sie kurz vor ihrer Reise nach Berchtesgaden schlachtete. Da es zu dieser Zeit noch keinen Kühlschrank und keinen Tiefkühlschrank gab, bereitete sie als Erstes nach ihrem Kommen kurz vor den Feiertagen die Beize zu. Drei bis fünf Tage wurde das Gansjung darin eingelegt und damit für einige Tage haltbar gemacht. Kalt gestellt wurde das Gansjung damals in der Holzlege, denn die Winter waren noch kalt und die Temperaturen in der Holzlege niedrig genug zum Kühlen. Die Gans gab es als Festtagsbraten an Weihnachten, das Gansjung gab es dann kurz vor Neujahr.« ra

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