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Geschmorte Backerl und rosa Filet vom Rupertirind

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Zutaten für 4 Personen: 1 kg Rinderbacken pariert und in gleichmäßige Stücke geschnitten, 600 g Mittelstück vom Rinderfilet, 100 g Zwiebeln – grob gewürfelt, 80 g Karotten – grob gewürfelt, 80 g Sellerie – grob gewürfelt, 80 g Lauch – grob gewürfelt; 200 g mehligkochende Kartoffeln – geschält, fein gerieben; 3 Knoblauch-zehen, 0,2 l trockener Rotwein, 2 l Wasser oder Rinderbrühe, 2 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 1 Kapsel Sternanis, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Braten.


100 g Topinambur – geschält, 100 g violette Karotten (beta-sweet) – geschält, 100 g Kerbelknollen oder Petersilwurzeln, 100 g Wirsing – in Rauten geschnitten, 200 g violette Trüffelkartoffeln oder Bamberger Hörnchen, 0,2 l Gemüsefond, 3 EL Bio-Malzsirup oder Honig, 50 g Butter, 400 g Blattspinat, 0,1 l Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss.

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Rinderbacken mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl anbraten. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch und Knoblauch mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Thymian, Sternanis und Lorbeerblätter dazugeben und mit Wasser oder Rinderbrühe bedecken. Bei kleiner Hitze zum Kochen bringen.

Nach etwa zwei Stunden die geriebene Kartoffel dazugeben und eine weitere Stunde fertig garen. Wenn das Fleisch weich ist, die Kräuter entfernen und die Backerl herausnehmen. Die Soße und das Gemüse durch ein Sieb passieren. Durch die Kartoffeln und das Gemüse hat die Soße eine herrliche Konsistenz. Fleisch zurück in die Soße geben und warm halten.

Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl rundherum anbraten. Die Pfanne im vorgeheizten Backrohr bei 120 Grad rund 15 Minuten garen. Auf einem Teller herausnehmen und an einem warmen Platz, mit Alufolie bedeckt, ziehen lassen. So verteilt sich der Fleischsaft optimal.

Topinambur, violette Karotten, Kerbelknollen und Trüffelkartoffeln in gleichgroße Stücke schneiden. In einem Topf Gemüsefond, Malzsirup und Butter zum Kochen bringen. Zuerst die Trüffelkartoffeln, danach Karotten und später Topinambur und Kerbelknollen darin garen. Kurz vor Fertigstellung den Wirsing zugeben. Mit Salz abschmecken.

Blattspinat mit Sahne aufkochen und zu einer cremigen Konsistenz mixen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Das Urgemüse auf einer Seite des Tellers anrichten, darauf ein Stück Rinderbacke und Soße geben. Das Rinderfilet in vier Scheiben schneiden und auf der anderen Tellerseite auf das Spinatpüree legen. Mit Kräuterzweigen und Sternanis garnieren.

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