Enzian: Mythos mit Mission und Markt
Streng Geschütztes aus dem Nationalpark und Enzianplantagen in Oberbayern
Der Schnaps hat’s in sich. Es sind nicht nur die 40 Prozent Alkohol oder mehr, nicht nur der erdig würzige Geschmack und sein Synonym für die Kultur der bairischen Berge, die den Enzian so charakteristisch machen. Auch seine Produktion und Tradition ist einzigartig in der Welt. Brennmeister Hubert Ilsanker von der Gebirgs-Enzian-Brennerei Grassl sieht deshalb seinen Beruf nicht nur als Broterwerb. Nein es ist eine Mission: »Zum Enziantrinken muaß ma d’Leid bekehr’n«, sagt er, und nimmt seine Aufgabe ernst.
Wanderer auf dem Weg zum Jenner oder Schneibstein, die an seiner Brennhütte am Priesberg inmitten des Nationalparks vorbeikommen, lädt er auf ein Stamperl ein und erzählt von der Kultur des Enzians: »Aufs Mei derfst a ned g’falln sei«, erklärt er, denn zu seinem Beruf gehört auch die Ernte der Enzianwurzeln, einer streng geschützten Pflanze und das in freier Natur – inmitten des Nationalparks. Da bleibt es selten aus, dass Bergwanderer den vermeintlichen Naturfrevler ansprechen. Aber, es hat schon seine Richtigkeit mit dem Enzian-Wurzel-Graben im Naturschutzgebiet.
Die Enzian-Brennerei Grassl ist vermutlich eins der ältesten Unternehmen in ganz Deutschland und hat verbriefte Rechte, die ebenfalls älter sind als mancher europäische Staat. »Mit Sicherheit sind wir die älteste Enzianbrennerei in Deutschland«, sagt Florian Beierl, dessen Vater Josef zusammen mit einem Schwiegersohn der Familie Grassl die Brennerei zu einem modernen und höchst erfolgreichen Unternehmen im eng umkämpften Spirituosen-Markt ausgebaut hat. Zur Zeit beschäftigt das Unternehmen mit seinem Hauptsitz in Unterau bei Berchtesgaden rund 30 Mitarbeiter, erzeugt an die 100 000 Liter Spirituosen im Jahr bei einem Umsatz von rund 4,5 Millionen Euro.
Die Anfänge waren recht bescheiden, aber sie beeindrucken durch die verbriefte Tradition. Das erste Brennrecht und damit auch das Ernterecht für die Enzianwurzeln, das die Fürstpröpste des damals klerikalen Kleinstaates Berchtesgaden der Wirtsfamilie Grassl zugestanden haben, stammt aus dem Jahr 1602. Etwa 90 Jahre später hatte die Familie Grassl als einzige das Recht auf die Wurzelernte und das Enzian-Brennen.
Nicht nur die Pröpste schätzten damals den kräftigen Schnaps, auch die Bauern, Wald- und Bergarbeiter wussten um seinen medizinischen Wert. Er gilt wegen der Bitterstoffe aus der Einzianwurzel als probates Mittel gegen Magenbeschwerden.
Wegen dieser Bitterstoffe im Enzian, die selbst bei einer Verdünnung des Extrakts im Verhältnis 1 : 20 000 noch deutlich zu spüren sind, waren die Wurzelgraber vor Jahrhunderten bei den Almbauern recht willkommen. Denn der Enzian war für sie ein wucherndes Unkraut, das auf den Almweiden das Gras erdrängte und wegen seiner Bitterkeit von den Kühen gemieden wurde.
Bereits die Fürstpröpste erkannten damals die Gefahr, dass der Enzian ausgerottet werden könnte. Sie bestimmten deshalb, dass nur alle sieben Jahre an ein und derselben Stelle geerntet werden darf. Mit dem Recht auf das Ausgraben der Wurzeln in den Berchtesgadener Alpen sind seit jener fernen Zeit auch Wasser- und Holzrechte sowie das Recht zum Betreiben der vier Brennhütten in einer Höhe von rund 1000 bis 1300 Metern im heutigen Nationalpark verbunden.
Diese traditionellen Rechte nimmt das moderne Unternehmen auch heute noch wahr: Alle vier Jahre wird auf einer anderen Berghütte gebrannt. geerntet wird im Sieben-Jahres-Zyklus von kundigen Grabern, oder von Fernarbeitern und unter fachkundiger Aufsicht. Denn nicht die ganze Wurzel wird ausgegraben, nur ein starker Teil davon. Der Rest muss sorgfältig mit Grasboden abgedeckt werden. Dann gedeiht die Pflanze prächtig und kann nach rund sieben Jahren erneut geerntet werden.
Die Nationalpark-Verwaltung habe zunächst ihre Schwierigkeiten mit den alten Rechten gehabt, erzählt Florian Beierl: Nichts Neues in der Unternehmensgeschichte. Nach den napoleonischen Kriegen und der Säkularisation endet die Geschichte der Fürstpropstei Berchtesgaden und damit auch die Selbstständigkeit des kleinen Landes.
Rund 20 Jahre prozessierte die Familie mit dem Königreich Bayern, bis das Land die alten Rechte anerkannte.
Heute habe das Unternehmen ein sehr gutes Verhältnis zur Nationalpark-Verwaltung, sagt Florian Grassl. Denn die Enzian-Ernte und Brennerei ist als unverwechselbare Kultur- und landschaftsgerechte Wirtschaftstradition des Berchtesgadener Landes anerkannt. Außerdem wird nur noch ein Viertel des Enzian-Wurzel-Bedarfs aus dem Nationalpark gedeckt. Den Rest liefern Enzianbauern aus dem Oberland und zum Teil sogar aus der Hallertau.
Geerntet wird nicht der Blaue Enzian, so unverzichtbar er für jedes Flaschenetikett auch sein mag. Zum Brennen taugen nur die Wurzeln des Pannonischen Enzians, des Gelben Enzians und des Gelben gepunkteten Enzians. Diese Arten sind vor allem in den Berchtesgadener Alpen verbreitet. Sie bilden Wurzelknollen, die in der Form den Ginsengwurzeln ähneln. Beim Brennen wird aus dem Fruchtzuckergehalt der Wurzeln der Alkohol gewonnen. Der Bitterstoff Gentianose gibt dem Schnaps seinen würzig-erdigen Geschmack.
Auf den Almen rings um den Königssee kennt Hubert Ilsanker die besten Plätze. Hier erntet er die Wurzeln vor allem im Spätsommer, wenn die Pflanzen bereits verblüht sind, und trägt sie im Rucksack zu einer der Brennhütten. An einem guten Erntetag können es an die zwei Zentner sein, sagt der Fachmann, der eigentlich einmal Zimmerer gelernt hat und auch die Brennhütten instand hält.
Zu seinem jetzigen Beruf kam er als Ferienarbeiter, der sich in Begleitung eines alten Enziangrabers etwas dazuverdiente.
An der Brennhütte werden die Wurzeln gewaschen, mit einer Axt kleingehackt wie Suppengewürz und in Maischebottichen mit einer Hefe angesetzt, bevor sie in einem Rauh- und in einem Feinbrand zum begehrten Destillat werden.
Dass die Mengen stimmen und die Steuer bezahlt wird, darauf hat der Zoll ein waches Auge – selbst auf den einsamen Berghütten. Die Bottiche sind geeicht, jeder Brand muss angemeldet werden und wird mit Stichproben kontrolliert.
Der Anbau des Kultur-Enzians ist eine weitere Geschichte: In den 70-er Jahren des 20-ten Jahrhunderts zeichnete sich ab, dass aus den Bergen der wachsende Bedarf an Enzianwurzeln nicht mehr gedeckt werden könnte, ohne die Bestände zu gefährden.
Die Enzianbrennerei Grassl betrieb deshalb mit dem Lehrstuhl für Gemüsebau der Technischen Universität München/Weihenstephan und Prof. Dr. Franz von der Universität Wien das gemeinsame Forschungsprojekt der Inkulturnahme des Gelben Enzian.
Zunächst wurde Saatgut von Wildvorkommen in ganz Europa gesammelt, um das beste Ausgangsmaterial zu finden. Als nächster Schritt folgte die Entwicklung eines geeigneten Jungpflanzen-Anzuchtverfahrens, wobei die Samen einem patentierten Verfahren unterzogen werden, um zu keimen.
Nach einer rund zweijährigen Aufzucht werden die kleinen Pflänzchen auf Felder gepflanzt und können nach weiteren vier bis fünf Jahren geerntet werden. Für die fachgerechte Pflege auf den Feldern steht ein eigenes Beraterteam der Brennerei Grassl bereit. Der Ertrag pro Hektar liegt laut Florian Beierl bei etwa 26 bis 28 Tonnen Wurzeln bei einer Vergütung von rund 1,20 Euro pro Kilo nach dem Stand von 1999. Geerntet wird mit einem eigens vom Institut für Landtechnik in Weihenstephan entwickelten Roder.
Einen eigenen Weg geht die Brennerei Grassl auch in der Vermarktung ihrer Brände. Zum Sortiment gehören über 25 verschiedene Sorten und Spezialitäten, die das Unternehmen alle im Qualitätssegment positioniert – bis hin zum Spitzenbrand vom hochgelegenen Funtensee zu 49 Euro die Flasche.
Der Markt erstreckt sich vor allem auf die Alpenregion, aber auch auf ganz Deutschland. Österreich wird von einer kleineren und zum Unternehmen gehörenden Brennerei in Salzburg bedient.
Die Brennerei Grassl setzt auf Direktvermarktung. Rund 100 000 Besucher kommen jedes Jahr in die Brennerei mit Verkost-Raum in Unterau, unmittelbar an der Straße von Berchtesgaden nach Markt Schellenberg, nicht weit von der Almbach-Klamm. Etwa die Hälfte davon sind Omnibus-Touristen, die auf einer Fahrt durch die Alpen in Unterau Station machen.
Diese Direktvermarktung bauen die Berchtesgadener noch aus. Neben der Brennerei ist eine Almhütte aufgebaut, an der Bergbauern Almkäse-Spezialitäten anbieten.
Export ins fernere Ausland spielt bislang kaum eine Rolle. In die USA gehen maximal zwei Paletten pro Jahr. China mit seiner Vorliebe für Wurzelschnäpse könnte ein interessanter Markt werden, meint Florian Beierl. Aber noch ist das Thema nicht aktuell. Ein begehrter Rohstoff ist indes die Enzian-Wurzel aus den Kulturen. Sie ist nicht nur die Basis für viele Bitter-Aperitifs in Frankreich, sondern auch Grundstoff für die Pharmaindustrie.
MHD
47/2002
Wanderer auf dem Weg zum Jenner oder Schneibstein, die an seiner Brennhütte am Priesberg inmitten des Nationalparks vorbeikommen, lädt er auf ein Stamperl ein und erzählt von der Kultur des Enzians: »Aufs Mei derfst a ned g’falln sei«, erklärt er, denn zu seinem Beruf gehört auch die Ernte der Enzianwurzeln, einer streng geschützten Pflanze und das in freier Natur – inmitten des Nationalparks. Da bleibt es selten aus, dass Bergwanderer den vermeintlichen Naturfrevler ansprechen. Aber, es hat schon seine Richtigkeit mit dem Enzian-Wurzel-Graben im Naturschutzgebiet.
Die Enzian-Brennerei Grassl ist vermutlich eins der ältesten Unternehmen in ganz Deutschland und hat verbriefte Rechte, die ebenfalls älter sind als mancher europäische Staat. »Mit Sicherheit sind wir die älteste Enzianbrennerei in Deutschland«, sagt Florian Beierl, dessen Vater Josef zusammen mit einem Schwiegersohn der Familie Grassl die Brennerei zu einem modernen und höchst erfolgreichen Unternehmen im eng umkämpften Spirituosen-Markt ausgebaut hat. Zur Zeit beschäftigt das Unternehmen mit seinem Hauptsitz in Unterau bei Berchtesgaden rund 30 Mitarbeiter, erzeugt an die 100 000 Liter Spirituosen im Jahr bei einem Umsatz von rund 4,5 Millionen Euro.
Die Anfänge waren recht bescheiden, aber sie beeindrucken durch die verbriefte Tradition. Das erste Brennrecht und damit auch das Ernterecht für die Enzianwurzeln, das die Fürstpröpste des damals klerikalen Kleinstaates Berchtesgaden der Wirtsfamilie Grassl zugestanden haben, stammt aus dem Jahr 1602. Etwa 90 Jahre später hatte die Familie Grassl als einzige das Recht auf die Wurzelernte und das Enzian-Brennen.
Nicht nur die Pröpste schätzten damals den kräftigen Schnaps, auch die Bauern, Wald- und Bergarbeiter wussten um seinen medizinischen Wert. Er gilt wegen der Bitterstoffe aus der Einzianwurzel als probates Mittel gegen Magenbeschwerden.
Wegen dieser Bitterstoffe im Enzian, die selbst bei einer Verdünnung des Extrakts im Verhältnis 1 : 20 000 noch deutlich zu spüren sind, waren die Wurzelgraber vor Jahrhunderten bei den Almbauern recht willkommen. Denn der Enzian war für sie ein wucherndes Unkraut, das auf den Almweiden das Gras erdrängte und wegen seiner Bitterkeit von den Kühen gemieden wurde.
Bereits die Fürstpröpste erkannten damals die Gefahr, dass der Enzian ausgerottet werden könnte. Sie bestimmten deshalb, dass nur alle sieben Jahre an ein und derselben Stelle geerntet werden darf. Mit dem Recht auf das Ausgraben der Wurzeln in den Berchtesgadener Alpen sind seit jener fernen Zeit auch Wasser- und Holzrechte sowie das Recht zum Betreiben der vier Brennhütten in einer Höhe von rund 1000 bis 1300 Metern im heutigen Nationalpark verbunden.
Diese traditionellen Rechte nimmt das moderne Unternehmen auch heute noch wahr: Alle vier Jahre wird auf einer anderen Berghütte gebrannt. geerntet wird im Sieben-Jahres-Zyklus von kundigen Grabern, oder von Fernarbeitern und unter fachkundiger Aufsicht. Denn nicht die ganze Wurzel wird ausgegraben, nur ein starker Teil davon. Der Rest muss sorgfältig mit Grasboden abgedeckt werden. Dann gedeiht die Pflanze prächtig und kann nach rund sieben Jahren erneut geerntet werden.
Die Nationalpark-Verwaltung habe zunächst ihre Schwierigkeiten mit den alten Rechten gehabt, erzählt Florian Beierl: Nichts Neues in der Unternehmensgeschichte. Nach den napoleonischen Kriegen und der Säkularisation endet die Geschichte der Fürstpropstei Berchtesgaden und damit auch die Selbstständigkeit des kleinen Landes.
Rund 20 Jahre prozessierte die Familie mit dem Königreich Bayern, bis das Land die alten Rechte anerkannte.
Heute habe das Unternehmen ein sehr gutes Verhältnis zur Nationalpark-Verwaltung, sagt Florian Grassl. Denn die Enzian-Ernte und Brennerei ist als unverwechselbare Kultur- und landschaftsgerechte Wirtschaftstradition des Berchtesgadener Landes anerkannt. Außerdem wird nur noch ein Viertel des Enzian-Wurzel-Bedarfs aus dem Nationalpark gedeckt. Den Rest liefern Enzianbauern aus dem Oberland und zum Teil sogar aus der Hallertau.
Geerntet wird nicht der Blaue Enzian, so unverzichtbar er für jedes Flaschenetikett auch sein mag. Zum Brennen taugen nur die Wurzeln des Pannonischen Enzians, des Gelben Enzians und des Gelben gepunkteten Enzians. Diese Arten sind vor allem in den Berchtesgadener Alpen verbreitet. Sie bilden Wurzelknollen, die in der Form den Ginsengwurzeln ähneln. Beim Brennen wird aus dem Fruchtzuckergehalt der Wurzeln der Alkohol gewonnen. Der Bitterstoff Gentianose gibt dem Schnaps seinen würzig-erdigen Geschmack.
Auf den Almen rings um den Königssee kennt Hubert Ilsanker die besten Plätze. Hier erntet er die Wurzeln vor allem im Spätsommer, wenn die Pflanzen bereits verblüht sind, und trägt sie im Rucksack zu einer der Brennhütten. An einem guten Erntetag können es an die zwei Zentner sein, sagt der Fachmann, der eigentlich einmal Zimmerer gelernt hat und auch die Brennhütten instand hält.
Zu seinem jetzigen Beruf kam er als Ferienarbeiter, der sich in Begleitung eines alten Enziangrabers etwas dazuverdiente.
An der Brennhütte werden die Wurzeln gewaschen, mit einer Axt kleingehackt wie Suppengewürz und in Maischebottichen mit einer Hefe angesetzt, bevor sie in einem Rauh- und in einem Feinbrand zum begehrten Destillat werden.
Dass die Mengen stimmen und die Steuer bezahlt wird, darauf hat der Zoll ein waches Auge – selbst auf den einsamen Berghütten. Die Bottiche sind geeicht, jeder Brand muss angemeldet werden und wird mit Stichproben kontrolliert.
Der Anbau des Kultur-Enzians ist eine weitere Geschichte: In den 70-er Jahren des 20-ten Jahrhunderts zeichnete sich ab, dass aus den Bergen der wachsende Bedarf an Enzianwurzeln nicht mehr gedeckt werden könnte, ohne die Bestände zu gefährden.
Die Enzianbrennerei Grassl betrieb deshalb mit dem Lehrstuhl für Gemüsebau der Technischen Universität München/Weihenstephan und Prof. Dr. Franz von der Universität Wien das gemeinsame Forschungsprojekt der Inkulturnahme des Gelben Enzian.
Zunächst wurde Saatgut von Wildvorkommen in ganz Europa gesammelt, um das beste Ausgangsmaterial zu finden. Als nächster Schritt folgte die Entwicklung eines geeigneten Jungpflanzen-Anzuchtverfahrens, wobei die Samen einem patentierten Verfahren unterzogen werden, um zu keimen.
Nach einer rund zweijährigen Aufzucht werden die kleinen Pflänzchen auf Felder gepflanzt und können nach weiteren vier bis fünf Jahren geerntet werden. Für die fachgerechte Pflege auf den Feldern steht ein eigenes Beraterteam der Brennerei Grassl bereit. Der Ertrag pro Hektar liegt laut Florian Beierl bei etwa 26 bis 28 Tonnen Wurzeln bei einer Vergütung von rund 1,20 Euro pro Kilo nach dem Stand von 1999. Geerntet wird mit einem eigens vom Institut für Landtechnik in Weihenstephan entwickelten Roder.
Einen eigenen Weg geht die Brennerei Grassl auch in der Vermarktung ihrer Brände. Zum Sortiment gehören über 25 verschiedene Sorten und Spezialitäten, die das Unternehmen alle im Qualitätssegment positioniert – bis hin zum Spitzenbrand vom hochgelegenen Funtensee zu 49 Euro die Flasche.
Der Markt erstreckt sich vor allem auf die Alpenregion, aber auch auf ganz Deutschland. Österreich wird von einer kleineren und zum Unternehmen gehörenden Brennerei in Salzburg bedient.
Die Brennerei Grassl setzt auf Direktvermarktung. Rund 100 000 Besucher kommen jedes Jahr in die Brennerei mit Verkost-Raum in Unterau, unmittelbar an der Straße von Berchtesgaden nach Markt Schellenberg, nicht weit von der Almbach-Klamm. Etwa die Hälfte davon sind Omnibus-Touristen, die auf einer Fahrt durch die Alpen in Unterau Station machen.
Diese Direktvermarktung bauen die Berchtesgadener noch aus. Neben der Brennerei ist eine Almhütte aufgebaut, an der Bergbauern Almkäse-Spezialitäten anbieten.
Export ins fernere Ausland spielt bislang kaum eine Rolle. In die USA gehen maximal zwei Paletten pro Jahr. China mit seiner Vorliebe für Wurzelschnäpse könnte ein interessanter Markt werden, meint Florian Beierl. Aber noch ist das Thema nicht aktuell. Ein begehrter Rohstoff ist indes die Enzian-Wurzel aus den Kulturen. Sie ist nicht nur die Basis für viele Bitter-Aperitifs in Frankreich, sondern auch Grundstoff für die Pharmaindustrie.
MHD
47/2002