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Traunstein: Kliniken Südostbayern testen neues System für warme Speisen
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Andreas Lange ist bei den Kliniken Südostbayern auch dafür verantwortlich, woher die verarbeiteten Lebensmittel kommen. Derzeit wird an drei Standorten – wie hier in Trostberg – ein neues Verfahren für Warmspeisen getestet. (Fotos: Wannisch)

Hört man Andreas Lange zu, versteht man schnell: Sein Job ist die Quadratur des Kreises. Lange ist Geschäftsbereichsleiter Infrastruktur der Kliniken Südostbayern. In seinem Aufgabenbereich ist er auch für die Essensversorgung der sechs Klinikstandorte in den Landkreisen Traunstein und Berchtesgadener Land verantwortlich. Genauer gesagt, er entscheidet, wo welche Nahrungsmittel eingekauft werden.


Ein heikles Thema, das weiß der gebürtige Bonner nicht erst seit dem Wahlkampf um den Chefsessel im Landratsamt, als Kritik laut wurde, warum Speisen von einem Anbieter aus Rheinland-Pfalz bezogen werden. Am Essen soll nicht gespart werden – jüngste Patientenumfragen haben dessen Wichtigkeit bestätigt; doch für das Essen kann nicht mehr ausgegeben werden, als den Kliniken zur Verfügung steht. »Ich kann jeden Euro nur einmal ausgeben«, sagt Lange. Und diesen Euro bezieht er aus den Fallpauschalen, den die Krankenkassen pro Patient zahlen.

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Regionale Bauern können Bedarf nicht decken

Lebensmittel, die den hygienischen Vorschriften entsprechen, am besten regionale Produkte, ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis – und schmecken soll es am Ende auch noch: die Quadratur des Kreises. »Ich würde gerne mehr regionale Lebensmittel einsetzen«, beteuert Lange. Und erklärt im gleichen Atemzug, warum das so schwierig ist, umzusetzen. »An den sechs Standorten verbrauchen wir im Jahr 30 Tonnen Kartoffeln, zubereitet in verschiedenen Formen, von Pellkartoffeln bis Püree.«. In Deutschland werden zwar mehr Kartoffeln produziert als benötigt (135 Prozent), aber in der Region gebe es nicht genügend Kartoffelbauern, die verlässlich in der benötigten Menge liefern können.

»Ich habe mich persönlich bei heimischen Landwirten erkundigt.« Zudem benötigen die Küchen an den sechs Standorten die Kartoffeln vorverarbeitet: geschält und geviertelt. Dies könne man nicht selbst leisten, zu personal- und logistikintensiv. Leider gibt es aber keinen regionalen Anbieter, der all die geforderten Kriterien erfüllt. »Die regionale Kartoffel alleine bringt uns aktuell nichts«, konstatiert Lange.

Dennoch sei man bei den Kliniken Südostbayern ständig bemüht, die 2017 vom Aufsichtsrat beschlossene Regionalisierungsstrategie umzusetzen. Mit der Siegsdorfer Petrusquelle setze man im klinischen Bereich seit zwei Jahren wieder regionales Mineralwasser ein.

1,5 Millionen Euro für regionale Lebensmittel

Milcherzeugnisse werden von den Milchwerken Berchtesgadener Land, Obst und Gemüse von regionalen Lieferanten, Brot und Semmeln von regionalen Bäckereien und Wurstwaren von Metzgereien aus der Region bezogen. »Bei den 26 Tonnen Wurst, die wir im Jahr benötigen, liegen wir sogar bei 100 Prozent regionalen Produkten, ebenso bei den 500.000 Semmeln von heimischen Bäckereien«, betont Lange. Insgesamt geben die Kliniken Südostbayern jährlich 1,5 Millionen Euro für regionale Lebensmittel aus.

Doch was ist Regionalität eigentlich? Diese Frage stellt man sich auch bei den Kliniken Südostbayern. Woher kommt etwa das Korn, das die Bäcker in der Region verwenden, woher bezieht der heimische Obst- und Gemüsegroßhändler seine Waren, wenn er sie am Großmarkt in München kauft. »Heißt regional, dass die Postanschrift des Händlers in der Region ist, oder dass die Produkte hier angebaut und verarbeitet werden«, fragt Lange. Wünschenswert sei natürlich Letzteres, Nachhaltigkeit ist aus Langes Sicht vielleicht aber noch wichtiger.

Nächster Meilenstein soll die Ausweitung der regionalen Versorgung im Bereich warmer Speisen sein, wie Kliniken-Sprecher Ralf Reuter sagt. Hierzu habe man bereits die Erarbeitung eines Konzepts in Auftrag gegeben. Zudem wird an drei Standorten – Trostberg, Ruhpolding und Berchtesgaden – gerade ein neues System für Warmspeisen erprobt. Die Erkenntnisse aus den aktuellen Systemtests fließen dabei in das Konzept mit ein, spielen laut Reuter aber für die Frage, wo die Speisen zubereitet werden und woher die Lieferanten kommen keine Rolle.

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Die neuen Regenerationswagen können kalte (links) wie warme Speisen optimal aufbewahren.

Bisher wurden die Speisen in Traunstein erhitzt, nach Trostberg gefahren und dort portioniert und mit entsprechendem Geschirr passiv warm gehalten. Die Hygienevorschriften geben vor, dass warme Speisen sich nicht auf unter 65 Grad abkühlen und gekühlte Speisen nicht auf über 7 Grad erwärmen dürfen. »Das konnten wir bisher problemlos einhalten«, sagt Küchenleiter Andreas Rupp. Doch dieses passive System sei nicht zukunftsweisend. Daher wird nun das sogenannte »Sous-Vide«-Verfahren, eine lebensmittelschonende Niedriggarmethode, getestet. Und hier kommt der viel gescholtene Anbieter Sander Gourmet aus Rheinland-Pfalz ins Spiel.

Aus Sicht von Lange und Küchenleiter Rupp bietet dieser »mit die beste Qualität, die man einkaufen kann«. Zudem werbe Sander Gourmet damit, im Bezug auf Rheinland-Pfalz soweit als möglich regionale Ware zu verwenden. Das geht zumindest aus der Unternehmenshomepage hervor. Die Produkte kommen vorgegart und gekühlt in den drei Teststandorten an, werden tagesaktuell je nach Menü auf den Tellern angerichtet, und in den neuen Regenerationswagen erhitzt oder weiterhin gekühlt.

Nur kleiner Anteil kommt aus Rheinland-Pfalz

Bei den Waren von Sander Gourmet handle es sich nur um einen kleinen Teil der Gesamtlieferungen. »Im vergangenen Jahr hatten wir insgesamt 8406 Lieferungen von Lebensmitteln an allen unseren Kliniken. Von diesen waren 695 Lieferungen die Test-Produkte von Sander. Dies sind 8,3 Prozent der Gesamtlieferungen«, wie Lange betont. Auch wenn der Anteil klein sei, nimmt Lange die Kritik daran, dass man einen Produzenten aus Rheinland-Pfalz gewählt hat, ernst.

»Für das Mittagessen beginnen wir mit den Vorbereitungen um 9 Uhr, ab 10 Uhr werden die Speisen in den Wagen mit Starkstrom auf bis zu 85 Grad erhitzt, das dauert rund 51 Minuten, und ab 11 Uhr werden die Essen auf Station gebracht und innerhalb von 30 Minuten verteilt«, erläutert Rupp das Prozedere. Der Vorteil: Die einzelnen Tabletts sind in den Wagen so abgetrennt, dass die Warmspeisen auf der einen Seite erhitzt, die andere Tablettseite aber weiterhin entsprechend gekühlt werden kann.

Die Wärmeplatten, auf denen die Tabletts stehen, halten die Temperatur viel länger auf der Ursprungstemperatur, als das bisherige System, sodass alle Patienten ein heißes Essen bekommen. »Manch ein Patient beschwert sich inzwischen, das Essen sei zu heiß«, sagt Rupp. Zudem habe sich seit dem neuen Verfahren der Lebensmittel- sowie der Verpackungsmüll deutlich reduziert.

In Trostberg laufen die Tests seit 24. November 2019. Die Erfahrungen sind bisher gemischt. »Vieles läuft gut, aber die Cremesuppen kommen gar nicht gut an«, sagt Andreas Lange. Auch sind die Geschmäcker an den einzelnen Standorten sehr unterschiedlich. Der Speiseplan sei an allen drei Teststandorten gleich – nur, was in Trostberg gut ankommt, muss den Patienten in Berchtesgaden noch lange nicht schmecken. »Wir werden daher noch weitere Anbieter testen, bis wir für unsere Patienten die optimale Lösung in Qualität und Geschmack haben«, betont Lange.

Dass es bei dem Anbieter aus Rheinland-Pfalz bleibe, sei also alles andere als gesetzt, es gebe keine langfristigen Lieferverträge. Erst wenn die Tests – vermutlich im Herbst – abgeschlossen sind, und das Konzept dem Aufsichtsrat vorgestellt wurde, könne ausgeschrieben werden.

Regionale Erzeuger- gemeinschaft

Um hier langfristig vielleicht noch mehr regionale Produkte einsetzen zu können, hat Andreas Lange eine Lösung: »Einerseits müssen wir unsere Essgewohnheiten überdenken. Eine Banane wird nie regional sein. Zudem könnte sich eine regionale Erzeugergemeinschaft gründen, die nicht nur anbaut, sondern die Produkte auch entsprechend vorverarbeitet.« vew