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Sterne-Koch isst selbst gerne Schnitzel

Prien am Chiemsee. »Gekocht wird, worauf ich gerade Lust habe. Und was die Jahreszeit hergibt« – das ist die Philosophie des jungen Sterne-Kochs Martin Rehmann. 2011 erhielt die Küche des Restaurants »Villa am See« in Tegernsee unter seiner Leitung einen Stern vom Guide Michelin verliehen. Seit Juni 2012 betreibt der 30-Jährige in Prien am Chiemsee sein eigenes »Restaurant Rehmann«, das im gleichen Jahr ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Martin Rehmann ist gerne sein eigener Chef. »Ich lasse mich nicht gerne in eine Ecke drängen. So kann ich kochen, was ich will. Ich bin nur meinen Gästen verpflichtet«, sagt der 30-Jährige aus Prien.

Wir sprachen mit dem Koch, der im Rahmen unserer Serie »Genießen in der Weihnachtszeit« drei Rezepte vorstellen wird. Heute beginnen wir mit einer Vorspeise (getrüffelter Sellerieschaum), an den zwei darauffolgenden Tagen gibt es ein Rezept für einen Hirschrücken und Kartäuser Klößchen im Quitten-Champagner-Süppchen. Die drei Ideen eignen sich auch ideal als Menü.

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Was gefällt Ihnen daran, Ihr eigener Chef zu sein?

Rehmann: Ich wollte schon immer was Eigenes haben, das war mein großes Ziel. Ich lasse mich nicht gerne in eine Ecke drängen. So kann ich kochen, was ich will. Ich bin nur meinen Gästen verpflichtet.

Viele Köche behaupten, sie haben lieber keinen Stern, denn der Druck sei riesig. Wie geht es Ihnen damit?

Rehmann: Für mich bedeutet der Stern keinen Druck. Ich habe auch nie gesagt, ich will unbedingt einen Stern. Ich koche, was mir gut gefällt. Wenn das einen Stern wert ist, dann ist das sehr schön. Und natürlich will man ihn behalten, wenn man ihn einmal hat. Denn es kann auch zu Umsatzeinbußen führen, wenn der Stern weg ist. Die Leute denken dann oft, dass man schlechter geworden ist. Auch wenn das nicht unbedingt stimmen muss.

Wie haben Sie es geschafft, einen Stern zu bekommen?

Rehmann: Die Hauptmerkmale sind auf alle Fälle Ehrgeiz und ein starker Wille. Denn das meiste kann man lernen. Talent alleine reicht nicht. Ich habe schon immer gerne viel gearbeitet. Ein 16-Stunden-Tag ist für mich ganz normal.

Sie stehen fast jeden Tag in der Küche. Haben Sie zuhause überhaupt noch Lust, im Kochtopf zu rühren?

Rehmann: Wenn einer bei uns kocht, dann bin ich es.  Meine Lebensgefährtin und ich gehen aber auch gerne mal essen.

Was essen Sie persönlich besonders gerne?

Rehmann: Das ist wirklich ganz unterschiedlich. Ich esse natürlich auch mal gerne in einem Sterne-Restaurant. Aber an einem normalen Tag mag ich es eher einfach. Da esse ich das, was jeder gerne isst: Pasta oder Schnitzel. Ich brauche auf alle Fälle nicht immer Trüffel oder Stopfleber.

Mögen Sie die Weihnachtszeit?

Rehmann: Nein, eigentlich nicht, weil es mir da zu kalt ist. Aber es gibt auch einiges, was mir gefällt. Zum Beispiel die mit Lichtern erleuchteten Städte und die Weihnachtsmärkte. Es ist schön, mit einem Glühwein in der Hand auf einem Weihnachtsmarkt zu stehen.

Wie verbringen Sie den Heiligen Abend?

Rehmann: Gemeinsam mit meiner Lebensgefährtin und unserem Hund. Wir bleiben zuhause und es gibt Geschenke. Ob ich koche, weiß ich noch nicht.

Vielen Dank für das Gespräch!

Das Interview führte unsere Redakteurin Klara Reiter.