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In der Küche gibt es keine stade Zeit

Die Wochen vor Weihnachten sind für Heinz Winkler besonders hektisch und stressig. Die Gäste wollen verwöhnt werden, und der 2-Sterne-Koch aus Aschau tut alles dafür, dass sich die Besucher in der »Residenz« wohlfühlen. »Ich steh seit 50 Jahren hinter dem Herd. Für mich ist das ganz normal, sehr viel zu arbeiten, auch in der Adventszeit«, sagt der 64-Jährige. Entspannung findet er, wenn er nachmittags mit seinen Hunden spazieren geht. »Da hab' ich zwei Stunden frei.«

In der Weihnachtszeit bleibt Heinz Winkler (rechts) wenig Zeit für die Familie. Da ist es gut, dass einer seiner Söhne – Alexander Winkler – Restaurantleiter in der »Residenz« ist.

Jüngster Drei-Sterne-Koch der Welt

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Bis 2008 war Heinz Winkler der einzige bayerische Koch, der drei Sterne hatte. »Wir möchten ihn natürlich wieder, den dritten Stern.« Auf die Frage, wie das zu schaffen ist, antwortet er kurz und knapp: »Wir müssen hart arbeiten.« Mit den Lehrlingen sind es insgesamt 18 Köche, die ihr Bestes geben müssen. Heinz Winkler ist bekannt dafür, sehr streng zu sein. Und extrem ehrgeizig, was vielleicht mit seiner Familiengeschichte zusammenhängt.

Der bekannte Koch stammt aus einfachsten Verhältnissen. Er wuchs als Jüngster von elf Geschwistern in einer Bergbauernfamilie in Südtirol auf. Mit 14 begann er eine Kochlehre in Bozen, danach war er in verschiedenen Hotels und Restaurants in Deutschland, Frankreich, Italien und der Schweiz tätig.

Einen ersten großen Erfolg feierte Heinz Winkler 1979 im Münchner Restaurant Tantris, als er vom Guide Michelin zum »Koch des Jahres« gekürt wurde und das Restaurant den zweiten Michelin-Stern erhielt. 1982 wurde er zum damals jüngsten 3-Sterne-Koch der Welt gekürt. Diese drei Sterne behielt das Tantris zehn Jahre.

Bescherung schon am Nachmittag

Die »Residenz Heinz Winkler« hatte von 1994 bis 1995 und von 2001 bis 2008 drei Michelin-Sterne. »Das sind fast 20 Jahre, eigentlich weiß ich, wie es geht«, sagt der 64-Jährige und lacht.

Den Heiligen Abend verbringt der Chefkoch nicht zu Hause, sondern mit seinen Gästen. Doch auch das ist für ihn ganz normal. »Ich feiere gerne in der Residenz, da gibt es ein ganz besonderes Weihnachtsprogramm. Und die Bescherung daheim verlegen wir auf den Nachmittag.« KR