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Hirschrücken unter der Zimtkruste

Prien. Gestern haben wir den Sterne-Koch Martin Rehmann aus Prien am Chiemsee vorgestellt. Außerdem gab es ein Rezept von ihm für eine ganz besondere Vorspeise: Getrüffelter Sellerieschaum. Heute stellen wir die passende Hauptspeise für das Festtagsmenü vor – Hirschrücken unter der Zimtkruste. Das Rezept ist für vier Personen.

Ein Festessen für den Heiligen Abend: Der Hirschrücken unter der Zimtkruste.

Das brauchen Sie für die Kruste:

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125 Gramm weiche Butter

50 Gramm Haselnusspaste

25 Gramm Honig

60 Gramm gemahlene Haselnüsse

65 Gramm Paniermehl

1 Esslöffel Zimtpulver

600 Gramm Hirschrücken (fertig pariert vom Wildhandel)

Die Butter schaumig schlagen. Haselnusspaste, Zimt und Honig zugeben und vermengen. Zum Schluss die Haselnüsse und das Paniermehl zugeben und alles in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen. Die Kruste ein bis zwei Stunden kaltstellen.

Den Hirschrücken in vier Teile à 150 Gramm schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Herausnehmen, auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Ofen auf 200 ˚  C rund acht bis zwölf Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei etwa 50 ˚ C liegen. Herausnehmen und an einem leicht warmen Ort ruhen lassen. Die Kruste in Scheiben von 0,5 Zentimeter Dicke schneiden und auf den Hirsch legen, diesen dann vor dem Servieren unter dem heißen Backofengrill gratinieren.

Dazu passen Kartoffelpüree oder Knödel, Blaukraut, Schwarzwurzel, Weißkraut oder Wirsing.