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Gipfel des Geschmacks

Berchtesgaden – Crustini mit Heimanns Schinken, Tranche vom Schwertfisch, Schokoladenpavé mit Enzian: Wer bei Sternekoch Uli Heimann (»Le Ciel«) im 5-Sterne-Haus Intercontinental Resort auf dem Obersalzberg speist, ist in kulinarischer Hinsicht ganz oben angekommen. Ein Erlebnis erwartet den Besucher noch obendrein.

Sechs Stunden lang wurden die Gäste mit feinsten Köstlichkeiten aus der Sterneküche verwöhnt. Fotos: Anzeiger/Pfeiffer
Live bei der Arbeit: Sebastian Dickhaut verfeinert die Tranche vom Schwertfisch mit Olivensalz.
Erfolgsautor Sebastian Dickhaut (l.), Top-Kletterer Thomas Huber (M.) und Sterne-Koch Uli Heimann.
Fünf verschiedene Desserts gab es. Davor: acht Zwischengerichte.

Treffpunkt 5-Sterne-Küche: 20 Gäste, lokale Prominenz, zwei Top-Köche, jede Menge Personal – und ein Ambiente der besonderen Art. Sterne-Koch Uli Heimann begrüßt, auch Sebastian Dickhaut spricht ein paar Willkommensworte. Der gelernte Koch schreibt für sein Leben gern, 50 Bücher hat er veröffentlicht, die »Basic Cooking«-Reihe gehört dazu, mehrfach ausgezeichnet, 2,5 Millionen verkaufte Exemplare. An diesem Abend kochen die Freunde gemeinsam. Immer mal wieder, ein Erlebnis der besonderen Art.

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In der Küche: mehrere Stehtische, ausgewählte Musik. »Wir hätten die Veranstaltung gerne im Freien gemacht, das Wetter hat uns aber einen Strich durch die Rechnung gemacht«, sagt Heimann zu Beginn. Das soll der Stimmung aber keinen Abbruch tun, denn der Event bringt Erlebnischarakter mit sich: Man kann dem Sternekoch und dem erfolgreichen Koch-Journalisten direkt über die Schulter schauen. Crustini mit Schinken, vom Küchenchef persönlich geräuchert, gibt es zu Beginn. Ein Appetizer, die Lust auf mehr ist geweckt. Zuschauen lohnt sich: dabei etwa, wie eine »Hot Duck« zubereitet wird. Angelehnt an den »Hot Dog« stellt Sebastian Dickhaut eine besondere Kreation zusammen: gebratene, marinierte Entenbrust, Radieschen-Mayonnaise, Blaukraut – und das alles kommt in ein knuspriges Fladenbrot.

Zuschauen, probieren – und ein edles Tröpfchen. Beim Live-Cooking-Event sind es die Details, die zählen. Mit Sterne-Koch Uli Heimann plaudern, während er ein gegrilltes US-Beef zubereitet, gebratenen Spargel im Speckmantel herrichtet, die Ofenkartoffeln auf dem Teller drapiert. Jeder Handgriff scheint wie einstudiert, seine Mitarbeiter bereiten vor, garnieren, legen mit der Pinzette die kleinen Zuckerschoten zu Jakobsmuschel und Wildlachs. In jeder Ecke der Küche duftet es nach frisch Zubereitetem: Nach gebratenem Wolfsbarsch mit geschmortem Fenchel, es gibt Milchferkelschulter mit Krautsalat, eine Tranche vom Schwertfisch mit selbst gemachtem Olivensalz und geschmorter Paprika.

Dazu Erklärungen der Köche, Anekdoten aus einem Leben, ganz der Kulinarik verschrieben. Sebastian Dickhaut ist gelernter Koch. »Ich habe immer gern gegessen«, er wollte ursprünglich Kunst studieren, arbeitete in exklusiven Restaurants, bevor er zur Tageszeitung wechselte, dort volontierte. Er brachte den Restaurantführer »DelikatEssen« auf den Markt, begründete die Reihe »Basic Cooking«, 1998 ging er als sogenannter Food-Korrespondent nach Australien. Auf den Innenseiten seiner Arme hat er zwei Tattoos verewigen lassen: Rechts »Schneiden«, links »Schreiben«. Dickhauts Leidenschaft. Nach seiner Rückkehr aus Australien eröffnete er in München das »Hukodi«, eine kulinarische Buch- und Filmwerkstatt, »die immer wieder zum Gasthaus, Kochstudio und Feinkostladen wird«.

Dickhaut schreibt für Kochbuchverlage, Magazine, Blogs, produziert eigene Videos, ganz dem Kochthema gewidmet. Kulinarische Kulturabende gehören zu seinen Spezialitäten. Über seinen Freund Uli Heimann sagt Dickhaut: »In dieser Klasse zu kochen, da reicht es nicht, 100 Prozent zu geben.« Genau das sei auch der Grund für Dickhaut gewesen, nicht mehr ausschließlich dem Kochen nachzugehen, sondern auch dem Schreiben.

Uli Heimanns Passion ist nach eigener Aussage die Perfektion. Er ist der kreative Kopf im Sterne-Restaurant »Le Ciel« im Intercontinental Resort Berchtesgaden. »Man muss mit 200 Prozent dabei sein«, sagt Heimann. Der Level, auf dem man sich in der Sterneküche bewegt, sei hoch. Der Druck, im speziellen Moment alles abzurufen, ebenso. »Ein besonderer Koch ist einer, der es schafft, seine Gäste zufrieden zu stimmen«, sagt Heimann im Gespräch mit der Heimatzeitung.

Und Sebastian Dickhaut ergänzt: »Ein guter Koch kann sich hervorragend bei seinem Kunden einfühlen.« Ein gutes Timing, ein gutes Produkt, ein guter Geschmack. Heimann wirkt nach außen hin bescheiden, ruhig, sein Streben ist aber die Höchstleistung. Und die ruft er beim Live-Cooking-Event ab. Perfektion auf dem Teller heißt es dann.

Und das erleben die Gäste auch zu fortgeschrittener Stunde. Aus der Küche hat man sich zu diesem Zeitpunkt bereits verabschiedet, die Vinothek ist das Ziel. Dort gibt es erlesene Weine, alles, was das Herz begehrt. Aber auch der Magen kommt zum Abschluss abermals auf seine Kosten. Die Desserts: vollmundiger Genuss in vielfacher Ausführung. Es gibt Schwarzwälder Kirschtörtchen, Schokoladenpavé mit Enzian, eine Passionsfrucht-Crème Brûlée mit Kokos-Marshmallow. Das Highlight: Die live mit Stickstoff hergestellten Sorbets. Dazu: hintergründige Klaviermusik, gedämmtes Licht. Der Abend neigt sich nach sechs kurzweiligen Stunden dem Ende zu. Die Gäste haben für heute den Gipfel des Geschmacks erreicht. Kilian Pfeiffer