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Getrüffelte Selleriesuppe

Das brauchen Sie für den getrüffelten Sellerieschaum von Martin Rehmann:

Getrüffelter Sellerieschaum – eine Vorspeise von Sterne-Koch Martin Rehmann.

4 Schalotten, fein gewürfelt

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300g Knollensellerie in Würfeln

150ml trockener Weißwein

50ml Noilly Prat

700ml Geflügelfond

300ml Sahne

50g Butter

Etwas Trüffelöl,-butter oder Trüffelabschnitte

Salz, Pfeffer, Muskat

Schalotte und Sellerie in der Butter farblos anschwitzen. Mit dem Alkohol ablöschen und auf ein Minimum reduzieren, den Geflügelfonds beigeben und rund 30 Minuten lang köcheln lassen. Die Sahne beigeben und etwa zehn weitere Minuten köcheln lassen. Nun alles im Küchenmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Belieben mit Trüffelöl, Butter verfeinern und alles durch ein feines Sieb passieren. Als Einlage Trüffelscheiben und die Blätter vom Staudensellerei verwenden.