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20°

Gebeizter Wildlachs mit Wasabi

Ein Rezept von Sterne-Koch Heinz Winkler für vier Personen:

Ein Tipp von Heinz Winkler: »Das Gericht schmeckt auch mit lauwarmem Stremellachs.«

Zutaten:

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200 g gebeizter Lachs (vom Feinkosthändler) oder

1 Seite frischen Coho-Wildlachs

oder

1,5 kg schottischen Lachs mit Haut

65 g Salz

65 g Pökelsalz (vom Metzger)

100 g Zucker

20 St. Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

3 Zweige Thymian

1 Bund Dill

Zubereitung:

Von den Lachsseiten die Gräten mit einer Zange oder Pinzette ziehen, waschen, trocken tupfen und mit den Zutaten der Beize auf der Fleischseite leicht einbeizen und zugedeckt mit Folie 24 Stunden beizen.

Die Beize abnehmen, kalt waschen, trocken tupfen und mit etwas Pflanzenöl einreiben in Folie packen und weitere 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Dann schräg vom Schwanz zum Kopf in dünne Streifen schneiden.

Zutaten für die Wasabicrème:

120 g gute Crème fraîche mindestens 32 Prozent Fett

1 EL Wasabi aus der Tube

etwas Zitronensaft

Salz

Zubereitung:

Die Crème fraîche in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen schlagen bis die Crème zu binden beginnt, mit Wasabi, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten für die Kartoffeln:

2 große Pellkartoffeln

80 g Sauerrahm

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft

1 EL geschlagene Sahne

2 hart gekochte Eier

Verschiedene Kräuter zur Garnitur: feiner Friese, Shiso Kresse, Kerbel, Dill;

Zubereitung: Die noch warmen Kartoffeln schälen, halbieren und mit einem runden Ausstecher 4 cm ø, vier gleiche Plätzchen ausstechen und warmstellen. Den Sauerrahm mit den Gewürzen abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben. Die hart gekochten Eier hacken und mit dem Sauerrahm auf den Kartoffeln anrichten.

Fertigstellung:

In der Mitte des Tellers die Wasabicrème auftragen, die Kartoffeln draufsetzen mit den Lachsscheiben darum anrichten. Zum Schluss mit den klein gehackten Kräutern garnieren.

Tipp von Heinz Winkler:

Das Gericht schmeckt auch sehr gut mit lauwarmem Stremellachs.