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Prüfer Manfred Stiefel (r.) sowie BÄKO-Geschäftsführer Christian Rossingoll und die Innungsvertreter Irmi Rossingoll und Franz-Xaver Neumeier (v.l.) werfen einen Blick auf die angelieferten Produkte. (Foto: Innung)

Ein »sehr gut« für mehr als die Hälfte – Brotprüfung zeugt von großem Qualitätsbewusstsein

Dass im heimischen Bäckerhandwerk Wert auf Qualität und Transparenz gelegt wird, das zeigte sich einmal mehr bei der Brotprüfung, die in den Räumen der BÄKO Bad Reichenhall in Aufham durchgeführt wurde. Brotprüfer Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut hat diesmal 181 Brot- und Brötchenprodukte von Betrieben aus den Landkreisen Berchtesgadener Land und Traunstein unter die Lupe genommen. Von den abgegeben Produkten wurden 51,30 Prozent mit »sehr gut« und 45,22 Prozent mit »gut« bewertet.


Deutschland ist berühmt für seine handwerklich hergestellten Brotspezialitäten und bietet eine Sortenvielfalt von mehr als 300 verschiedenen Arten. Um den hohen qualitativen Anforderungen gerecht zu werden, empfiehlt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks den Mitgliedsbetrieben die Teilnahme an Qualitätsprüfungen. Der Prüfungs- und Beratungsservice dient nicht nur der freiwilligen Selbstkontrolle, sondern ist auch eine ideale Möglichkeit für die Betriebe, ihre Kunden auf die geprüfte handwerkliche Qualität hinzuweisen. Bereits vor mehr als vier Jahrzehnten wurde der Qualitäts- und Beratungsdienst als freiwillige Selbstkontrolle ins Leben gerufen. Dabei werden die Erzeugnisse von speziell ausgebildeten Qualitätsprüfern nach einem festgelegten Prüfsystem bewertet.

Diese Kräfte stehen den Bäckern aber auch im beruflichen Alltag mit praktischen Tipps und fachlichem Rat zur Seite. Jeder selbstständige Bäckereibetrieb, der Innungsmitglied ist, kann an den freiwilligen Qualitätsprüfungen teilnehmen. In den Landkreisen Berchtesgadener Land und Traunstein hat sich die freiwillige Brotprüfung für viele Bäcker als ein Bestandteil der Unternehmensführung etabliert. Heuer gaben neun Unternehmer ihre Brotproben und »Brötchen« zur Prüfung ab. Die Sortenvielfalt war enorm, und mancher Bäcker lieferte mehr als 28 Erzeugnisse aus seiner Backstube an. Einiges an Arbeit wartete also wieder auf den Sachverständigen des Deutschen Brotinstituts, Manfred Stiefel. Geschmack, Geruch, Form, Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung, Krumenbild sowie Struktur und Elastizität einer jeden Backware wurden bewertet. Er wusste dabei nie, wessen Backware gerade begutachtet wird. Lediglich eine frei vergebene Prüfnummer sowie die Zutaten waren ihm bekannt. Die Handwerksbetriebe haben mittlerweile ein sehr vielseitiges Sortiment im Angebot, das keine Kundenwünsche offen lässt.

Mit traditionellen und heimatverbundenen Namen wie »Staufenlaib«, »Ramsauer Dunkelbierbrot«, Hoamatloab« oder »Höglwörther Stiftsloab« werden die schmackhaften Produkte in den Regalen betitelt, im Gegenzug lockt verführerisches Kleingebäck unter dem Namen »Sternsemmel«, »Panini« oder »Sportlerloaberl«.

Stark im Trend sind auch Bio-Produkte. So gab es viel zu testen für Manfred Stiefel. Alle erfolgreichen Bäckereien wurden mit einem Zertifikat des Instituts ausgezeichnet. Die Ergebnisse sind unter www.brotinstitut.de veröffentlicht. Um die Bewertung »Gold« zu erhalten, muss nach einem sehr strengen Kriterienkatalog die maximale Punktzahl von 100 erreicht werden. »Silber« erhalten jene Produkte, die mindestens 90 von 100 möglichen Punkten erhalten haben.

Die Ergebnisse im Einzelnen

Bäckerei Andreas Neumeier, Teisendorf: 17 abgegebene Proben, davon 14-mal »sehr gut«, 3-mal »gut«; Bäckerei Grundner, Aufham: 16 abgegebene Proben, davon 6-mal »sehr gut«, 9-mal »gut«; Bäckerei Kotter, Traunstein: 31 abgegebene Proben, davon 19-mal »sehr gut«, 12-mal »gut«; Bäckerei Stefan Neumeier, Anger: 15 abgegebene Proben, davon 7-mal »sehr gut«, 7-mal »gut«; Bäckerei Zechmeister, Königssee: 28 abgegebene Proben, davon 18-mal »sehr gut«,10-mal »gut«; Der Bäcker Schuhbeck KG, Ruhpolding: 24 abgegebene Proben, davon 13-mal »sehr gut«, 10-mal »gut«; Die Bäcker-Brüder, Bischofswiesen: 26 abgegebene Proben, davon 13-mal »sehr gut«, 12-mal »gut«; Bäckerei Korbinian Neumaier, Reit im Winkl: 6 abgegebene Proben, davon 3-mal »sehr gut« und 3-mal »gut«; Bäckerei Niedermayer, Ramsau: 17 abgegebene Proben, davon 5-mal »sehr gut« und 12-mal »gut«.

Maria Horn