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Wolfgang Pichler und Hans Lechner erklären den Ablauf – Täglich werden frische, regionale Produkte verarbeitet

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Jeden Tag erstellen die beiden Leiter Wolfgang Pichler (links) und Hans Lechner für die Patienten einen Menüplan und bereiten die Mahlzeiten mit ihren Mitarbeitern vor. (Foto: Kollmeier)

Traunstein. Riesige Dampfkessel, überdimensionale Schöpflöffel und eine Spülmaschine, die fast den ganzen Tag läuft: In der Küche des Klinikums Traunstein sorgen 46  Mitarbeiter für die Versorgung der Patienten. Das Traunsteiner Tagblatt durfte im Rahmen der Weihnachtsserie »Wir öffnen Türen« einmal einen Blick in die Großküche werfen – dafür musste aber ein Schutzkittel angezogen werden.


Ärztliche Vorgaben für Menüplan

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Wolfgang Pichler und Hans Lechner leiten die Küche, beide sind schon seit über 20 Jahren im Krankenhaus tätig. »Es kann schon mal sein, dass der Ton hier etwas rauer ist, aber es muss ja auch schnell gehen«, erzählt Pichler. Rund 2300 Essen verlassen täglich die Krankenhausküche, auch für die Cafeteria des Hauses wird hier gekocht. Seit 2008 sind die neun Köche und ihre Mitarbeiter zudem auch noch für die Versorgung des Kreiskrankenhauses Trostberg zuständig. Dafür stehen Wärmebehälter bereit, in denen die fertigen Mahlzeiten per Lastwagen nach Trostberg transportiert werden.

Was täglich auf den Teller kommt, können Patienten, die normale Ernährung zu sich nehmen dürfen, selbst entscheiden. Unter den ärztlichen Vorgaben wird ein Menüplan erstellt. Aus vier verschiedenen Gerichten von der Voll- bis zur Breikost kann der Patient wählen. »Hier muss es sehr genau gehen, damit der Patient nur das für ihn verträgliche Essen erhält«, erläutert Hans Lechner. Für Diabetiker und andere Patienten, die genau abgestimmte Mahlzeiten benötigen, befinden sich in der riesigen Küche separate Kochplätze.

Die Dimensionen in der Großküche sind beeindruckend und »auch die Abläufe sind hier ganz anders als in einem Restaurant«, so Pichler. Jeder Mitarbeiter ist für einzelne Arbeitsschritte zuständig, das Ganze läuft nach einem strikten Plan, den die beiden Leiter der Küche ausgearbeitet haben. Auch die Chefs haben ihre Aufgaben untereinander aufgeteilt, um effektiv zu arbeiten. Während Wolfgang Pichler sich um das Personalwesen und die Bestellung der Lebensmittel kümmert, sorgt Hans Lechner dafür, dass bei der Produktion der Gerichte alles nach Plan läuft.

Es muss hier ganz genau gehen, das verlangen allein schon die Hygienevorschriften. So hat nicht nur jeder Mitarbeiter jährlich eine Hygiene-Schulung zu absolvieren, auch die einzelnen Arbeitsschritte laufen getrennt voneinander ab. Für Gemüse, Fleisch und Tiefgefrorenes gibt es jeweils sowohl einen eigenen Kühl- als auch einen Vorbereitungsraum. Backwaren werden ebenfalls in einem separaten Raum zubereitet. Sind die Gerichte fertig, wird sofort die Temperatur kontrolliert, um der Entstehung von Bakterien vorzubeugen. Auf einer Liste werden zudem alle Reinigungsarbeiten dokumentiert. »Hygiene hat bei uns oberste Priorität«, sagt Wolfgang Pichler während des Rundgangs durch die rund 800 Quadratmeter große Küche.

Auch beim Einkauf der Lebensmittel gehen die Küchenchefs äußerst genau vor. Täglich werden in Traunstein frische Produkte angeliefert. »Uns ist wichtig, Erzeugnisse aus der Region zu verwenden«, so Lechner. Ein wichtiger Faktor ist für Lechner und Pichler auch der Kontakt mit den Patienten und den Mitarbeitern. »Nur so können wir hier erfolgreich arbeiten, es kommt sehr viel Lob, aber eben auch mal Beschwerden, und das ist sehr wichtig«, sagt Pichler. Man versuche natürlich auch, die Gerichte entsprechend der Nachfrage anzurichten. Bei den Mitarbeitern ist etwa die Currywurst der absolute Renner. Nach dem Rundgang darf der Schutzkittel wieder ausgezogen werden. Wolfgang Pichler und Hans Lechner behalten ihre Arbeitskleidung an. Denn für sie beginnen gleich die ersten Vorbereitungen für das Abendessen. Korbinian Kollmeier

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