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Lammfleisch braten, kochen oder garen

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Metzgermeister Werner Holzner erklärte den Teilnehmern des Kochkurses, worauf es bei der Zubereitung von Lammfleisch ankommt.

Kein Anzeichen von Frühjahrsmüdigkeit zeigt sich bei den Schafhaltern der Region. Zur Hilfe für eine artgerechte Tierhaltung wurde ein Kurs zur Klauenpflege angeboten, der von Quirin Fröwies auf dem Hofgelände des Adelholzener Primushofes abgehalten wurde. Zahlreiche Schafhalter nutzten die Gelegenheit, sich die Techniken der fachgerechten Klauenpflege erläutern zu lassen.


Angefangen vom Einsatz der richtigen Werkzeuge wie Klauenmesser und Scheren wurden auch die Möglichkeiten der für Mensch und Tier möglichst stressfreien Positionierung des Schafes während des Klauenschnittes gezeigt und verschiedene Techniken zur Beschneidung des Hufs erläutert. Besonders die Jungzüchter nahmen die Möglichkeit wahr, die gezeigten Techniken unter Anleitung an den Schafen des Hofes anzuwenden. Auch manch erfahrener Schafzüchter ging mit neuen hilfreichen Informationen zur fachgerechten Klauenpflege nach Hause. Dass Schafe hochwertige Wolle liefern, ist allgemein bekannt. Das Wissen um die Bedeutung von Schaffleisch in der Ernährung hingegen ist weniger verbreitet. Deshalb wurde von den Schafhaltern in Zusammenarbeit mit der Traunsteiner Landwirtschaftsschule ein Kochkurs für die Zubereitung von Schaf- und Lammfleisch organisiert. Metzgermeister Werner Holzner aus Siegsdorf erläuterte zunächst die korrekte Zerlegung des Schlachtkörpers. Die 20 Teilnehmer konnten die Zerlegung eines Schlachtkörpers unter Anleitung des Metzgermeisters üben. Bei der weiteren Verwendung wird grundsätzlich nach Alter des Tieres ausgewählt. Das Fleisch älterer Tiere wird vorwiegend zur Wurstherstellung verwendet.

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Lammfleisch stammt von Tieren bis zu einem Alter von etwa acht Monaten. Gerichte aus Lammfleisch sind sehr gesund und schmecken bekömmlich. Lammfleisch ist vor allem sehr delikat, da es wichtiges Eiweiß, Fett, Vitamine und Spurenelemente enthält. Eine Voraussetzung für leichtes, vorzügliches Fleisch ist die artgerechte Haltung der Tiere. Je jünger das Lammfleisch, desto zarter ist es. Rücken und Schlegel sind sehr zart – Schulter und Hals eher fest. Die Stelzen sind zwar bindegewebsreich, aber sehr saftig. Zur Zubereitung ist es erforderlich, es in heißem Öl oder Fett anzubraten. Der Geschmack unterscheidet sich durch die Jahreszeit und die entsprechende Ernährung – im Winter werden im Stall Getreide und Heu gefüttert, im Sommer frisst das Schaf auf den Weiden frische Kräuter und Gräser.

Von besonderer Bedeutung sind die Gewürze, wobei die Zugabe von frischen Kräutern getrockneten vorzuziehen ist. Es sollte aber wohl dosiert erfolgen, um den zarten Eigengeschmack zu erhalten. Aus dem von den Teilnehmern zerlegten Schlachtkörpern wurden Fleischspieße, Steaks, gekochtes Lammfleisch, gefüllte Canelloni, Sülze, und Streichwurst zubereitet und gemeinsam verköstigt. Der große Zuspruch der Teilnehmer lässt auf eine Wiederholung oder Fortsetzung des Kurses hoffen.