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Kaninchenkeulen mit Gemüsevinaigrette

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Rezept für vier Personen


Zutaten für die Kaninchenkeulen: 80 g Breze vom Vortag, 1  Ei, 1 Eßlöffel Butter, 1 EL Zwiebelwürfel, 80 ml Milch, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas frisch geriebene Muskatnuss, 1 EL frisch geschnittene Petersilie, 4 Kaninchenkeulen, 4 TL scharfer Senf

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Gemüsevinaigrette: 1/2 TL scharfer Senf, 1/2 Knoblauchzehe, 1 EL Rotweinessig, 2 EL mildes Olivenöl, 125 ml Gemüsebrühe, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Schalotte, 1/2 Stange Staudensellerie, 1/4 kleine Zucchini, 1/4 kleine gelbe Paprika, 1 kleinere Tomate, 2 TL frisch geschnittener Majoran.

Zubereitung der Kaninchenkeulen:

Zuerst die Breze klein würfeln und in eine Schüssel geben. Dann das Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig anschwitzen. Die Milch erhitzen und unter Rühren zu dem Ei gießen. Das Milch-Ei-Gemisch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit den Brezenwürfeln, den Zwiebeln und der Petersilie vermischen.

Die Kaninchenkeulen entbeinen (oder gleich den Metzger darum bitten), die dicken Stellen mit einem Messer etwas einritzen und zwischen zwei Blättern geölter kräftiger Klarsichtfolie auf knapp 1 cm Dicke klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Senf bestreichen und je ein Viertel der Füllung länglich darauf verteilen. Das Kaninchenfleisch um die Füllung wickeln. Vier Stück Alufolie mit je einem Blatt Klarsichtfolie belegen (von je etwa 25 cm Seitenlänge). Die Kaninchenrouladen darauflegen und zuerst in die Klarsichtfolie, dann in die Alufolie fest einwinkeln.

Die Kaninchenrouladen in einem Topf mit Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und in der Folie lauwarm auskühlen lassen.

Gemüsevinaigrette:

Senf, die zerdrückte Knoblauchzehe, Essig und Öl in die Gemüsebrühe mixen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker herzhaft abschmecken. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Selleriestange, Zucchini, Paprika und Tomate kochfertig vorbereiten und ebenfalls klein würfeln. Anschließend nacheinander die Schalotte, den Sellerie und die Zucchini in kochendem Salzwasser bissfest garen, herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Alle Gemüsesorten mit dem Majoran in die Gemüsevinaigrette geben, etwas darin ziehen lassen und nochmals abschmecken.

Anrichten:

Die Kaninchenrouladen aus der Folie wickeln, in dünne Scheiben aufschneiden, nebeneinander auf Teller legen und mit der Gemüsemarinade beträufeln.