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Austernpilze gelten als sehr gesund – und schmecken gebraten, gegrillt, gratiniert, geschmort oder frittiert.
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Pilze müssen in der Regel gesäubert werden. Dafür sollte man sie aber nicht waschen oder gar in Wasser legen.

Pilze spielen auf dem Teller häufig nur eine Nebenrolle. Im Vordergrund steht das Fleisch. Dazu die Sahnesoße – und schon steht eine echte Kalorienbombe auf dem Tisch. Dabei sind Pilze eigentlich Leichtgewichte. Sie bestehen hauptsächlich aus Wasser. 100 Gramm Champignons zum Beispiel haben rund 16 Kalorien. »Sie liegen nur dann schwer im Magen, wenn sie falsch kombiniert oder zubereitet werden«, sagt Franz Schmaus vom Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer. Die Verbindung mit tierischem Eiweiß – etwa in Form von Rührei – sei beispielsweise nicht empfehlenswert.


Stattdessen lassen sich Pilze mit Zwiebeln oder Petersilie würzen. »Pilze kann man super mit Kräutern, Chili, Ingwer, Essig und Zitronensaft kombinieren, die das ganze Gericht sehr leicht verdaulich machen«, erklärt der Restaurant-Inhaber und Kochbuchautor Michael Schlaipfer aus Frasdorf (Michael Schlaipfer: Wilde Pilzküche, BLV Buchverlag, 128 Seiten, 20 Euro; ISBN 9783835417229). »Aber erst zum Schluss Kräuter oder Gewürze hinzugeben«, rät Schmaus. Sonst wird das Wasser zusammen mit sämtlichen Geschmacks- und Inhaltsstoffen aus den Pilzen herausgezogen.

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Werden Pilze richtig zubereitet, gerät Fleisch schnell zur Nebensache, findet Schlaipfer. Das natürliche Glutamat der Pilze sorge nämlich beim Anbraten für ganz besondere Röstaromen, wie man sie sonst nur vom Fleisch kenne. Nicht nur Speck-, Kalb- oder Rindfleisch-Aromen sind bei Pilzen möglich. Manche schmecken eher bitter, andere zitronig.

»Es wäre schade, wenn man das alles in einen Topf schmeißt und dann noch Speck und Zwiebeln dazu gibt«, findet Daniel Schmidthaler, Mitglied der »Jeunes Restaurateurs Deutschland«, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Will er mehrere Pilze zusammen verwenden, bereitet er jede Sorte einzeln zu. Sein Experten-Tipp: frischer Zitronenabrieb, zum Schluss auf dem Pilz verteilt, unterstreicht den jeweiligen Eigengeschmack.

In seinem Restaurant arbeitet Schmidthaler ebenso wie Schlaipfer häufig mit Pilzen. Dabei geht es immer darum, so viel Aroma wie möglich zu erhalten. Die klassische Sahnesoße kommt deshalb eher selten auf den Tisch. »Je nach Struktur und Festigkeit braten, grillen, fermentieren oder dämpfen wir«, erläutert Schmidthaler. Festfleischige Pilze wie Champignons vertragen etwas mehr Hitze. Sprödere und weichere Varianten eher mittlere Hitze. Shiitake zum Beispiel, die gut für das Herz-Kreislauf-System sind, sollten gedämpft werden.

Auch die anderen Hutträger haben für die Gesundheit einiges zu bieten. Morcheln wirken antioxidativ, wenn man sie nicht unbedingt in Sahnesoße und Alkohol kocht. Schmidthaler empfiehlt als schonendste Methode einen Dampfkorb. Dazu frische Kräuter, eventuell ein gutes Huhn, mehr braucht es nicht. Auch Austernpilze gelten als sehr gesund.

Der Austernseitling zum Beispiel wird bei Schmidthaler eingebeizt. Dazu reißt der Koch den Pilz in einzelne Lamellen, salzt und zuckert ihn, dann wird er getrocknet. »So behält er seine fleischige Konsistenz und ist ein tolles Würzmittel, etwa für Soßen.« Wegen seines Geschmacks werde er auch »Kalbfleischpilz« genannt, erklärt Schlaipfer.

Der wichtigste Tipp im Umgang mit Pilzen: Nicht waschen und auf gar keinen Fall ins Wasser legen. Die Pilze saugen sich sonst voll. »Besser mit einem Pinsel von Erde oder Nadeln befreien«, sagt Schlaipfer. Eine große Menge Pfifferlinge empfiehlt Schmidthaler in Mehl zu wenden. »Anschließend kurz in lauwarmem Wasser waschen, so ziehen sich die Pilze nicht so voll, der Dreck bleibt am klebrigen Mehl haften.« Champignons werden mit einem in Öl getränkten Tuch abgerieben.

Die Röhrenschwämme von großen Pilzen rät Schlaipfer zu entfernen: »Sie machen das Gericht schleimig.« Bei Waldpilzen könnten sich außerdem Maden oder Käfer darin verbergen. Zudem speichern sie Schwermetalle. Die Pilze nicht zu klein schneiden, empfiehlt Schmidthaler. Geschmack und Struktur bleiben dann besser erhalten. Steinpilze könnten halbiert, Pfifferlinge sollten lieber im Ganzen zubereitet werden. »Sonst tritt noch mehr Wasser aus, die Pilze werden spröde und zäh«, sagt Schmidthaler.

Weil Pilze sehr eiweißhaltig sind, verderben sie schnell. Deshalb sollte man sie gekühlt und sauber lagern und erst kurz vor dem Braten oder Kochen aus der Kühlung nehmen. Zum Braten empfiehlt Schlaipfer ein stark erhitzbares Fett. »Am besten nimmt man Kokosfett oder Butterschmalz«, sagt Schmaus. Erst bei maximaler Temperatur kommen die Pilze in eine möglichst große Pfanne.

Viele machten den Fehler, Pilze zu lange schmoren zu lassen, hat Schmaus festgestellt. Eine Pilzpfanne sollte in fünf Minuten fertig sein. tmn