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In den Bergen tankt der Sterne-Koch auf

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Ulrich Heimann ist Chefkoch im Restaurant »Le Ciel« (zu deutsch Himmel) in Berchtesgaden.

Berchtesgaden. Sterne-Koch Ulrich Heimann ist ein begeisterter Bergsportler. Wenn es seine Zeit zulässt, dann geht der 49-Jährige Mountainbiken, Wandern, Klettern und im Winter Skitouren. Da passt es natürlich gut, dass er vor acht Jahren als Küchenchef nach Berchtesgaden kam. Er leitet gemeinsam mit Thomas Walter das Restaurant »Le Ciel« im Interconti Hotel in Berchtesgaden.


Wie der Name des Restaurants schon vermuten lässt, gibt es dort vorwiegend französische Küche, »mit dem Fokus auf regionalen Produkten, die mit Sorgfalt und Raffinesse zubereitet werden«, sagt Ulrich Heimann. Ein großes Thema sind für den Sterne-Koch Kräuter. »Im Sommer habe ich einen eigenen Garten mit etwa 150 Kräutern. Die verwende ich dann natürlich auch gerne in meiner Küche.«

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Im »Le Ciel« stehen insgesamt 40 Köche am Herd und geben alles. »Denn allein ist nichts zu bewegen, der Michelin-Stern ist der Verdienst des ganzen Teams«, betont der Chefkoch. Er verspürt durchaus einen gewissen Druck durch die Auszeichnung, das sei aber auch wichtig. »Es macht Spaß, sich jeden Tag neu zu beweisen, sich immer wieder neu anzuspornen und nicht stehen zu bleiben.« Ganz wichtig seien dabei Perfektion und Disziplin, denn mit einem Auge schiele man natürlich auf den zweiten Stern, »das liegt in der Natur der Sterneköche, glaube ich.«

Disziplin gehört auch dazu, wenn man jedes Jahr am Heiligen Abend arbeiten muss. »Ich kann mich in den letzten 20 Jahren nicht erinnern, dass ich mal zuhause war«, sagt Ulrich Heimann. Als seine Tochter Laura noch klein war – mittlerweile ist sie 19 Jahre alt – habe er den Heiligen Abend zuhause schon vermisst. Doch nun sei das ganz normal und er freue sich darauf, den Gästen einen schönen Abend zu bereiten. »Am Heiligen Abend ist das Haus sehr, sehr gut besucht und es herrscht eine ganz besondere Stimmung. Das gefällt mir.« Die Zeit zwischen Weihnachten und Neujahr sei überhaupt eine ganz Besondere – aber auch eine besonders anstrengende. »Ich mag Stress, sonst wäre ich in der Küche fehl am Platz. Als Ausgleich geht es dann wieder in die Berge, da kann ich gut abschalten«, sagt Ulrich Heimann. Für das neue Jahr wünscht er sich, »dass unser Team bleibt und wir weiterhin Erfolg haben.« Und privat, »dass meine Familie gesund und zufrieden ist, und dass ich zwischendurch immer mal wieder die Zeit finde, in die Berge zu gehen.« KR