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Hasenrücken mit Selleriepüree

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Das Anrichten ist eine Kunst für sich: So sieht der Hasenrücken von Sterne-Koch Ulrich Heimann aus.

Berchtesgaden. Morgen geht unsere Adventsserie »Genießen in der Weihnachtszeit« mit einer Verlosung zu Ende. Zu gewinnen gibt es einen »Silvesterkorb« mit Sekt und regionalen Schmankerln. Dazu müssen Sie eine Frage beantworten, die sich auf unsere Rezepte bezieht. Vielleicht auch auf das von Sterne-Koch Ulrich Heimann aus Berchtesgaden:


Zutaten für 4 Personen:

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4 Stück Wildhasenrücken á 110 Gramm beim Metzger oder Jäger vorbestellen und parieren lassen; Knochen mitgeben lassen und eine Wildjus (Fond) herstellen.

60 g Hagebuttengel oder Hagebuttenmarmelade

250 g frische Hagebutten

2 Schalotten

120 ml Sekt

40 ml Noilly Prat (französischer Wermut)

40 ml weißer Portwein

8 EL Brauner Zucker

4 Stück Sternanis

1 Zimtstange

2 Vanilleschoten

Saft von 2 Orangen

3,2 g Agar Agar

4 cl Himbergeist

100 g Himbeerpüree

Selleriecrème und Sellerie

Ca. 700 g Sellerie im Ganzen mit Schale, gewaschen

400 g grobes Meersalz

500 - 600 g im Meersalz gegarten Knollensellerie (160˚ ca. 1,5 Std)

1 Eiweiß

30 g Nussbutter

40 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Piment d’Espelette (Chili aus Frankreich)

Blanchierte Rosenkohlblätter,

1 Schalotte (feine Würfel)

1  EL Bauchspeck (feine Würfel)

Zubereitung:

Sellerie im Ganzen mit dem Meersalz und dem leicht angeschlagenen Eiweiß in Alufolie geben und bei 160˚ ca. 1,5 Stunden garen. Anschließend schälen und in 3 Zentimeter gleichgroße Stücke schneiden. Mit einem Ausstecher – 1,5 Zentimeter Segmente ausstechen – pro Teller drei Stück. Aus dem restlichen Sellerie und Zutaten ein Püree herstellen.

Hagebutten entkernen, Zucker und Schalotte leicht karamellisieren, mit Noilly Prat, Portwein, Sekt und Orangensaft einkochen, Gewürze zugeben.

Hagebutten zugeben, einkochen, die Gewürze wieder herausnehmen. Agar Agar zugeben und zu einer sämigen Konsistenz pürieren. – Eventuell durch ein Sieb streichen.

Hasenrückenfilets leicht anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer, im Ofen auf einem Gitter bei 160˚C 4 bis 6 Minuten garen, 5 Minuten ziehen lassen. Nochmals mit Nussbutter, Thymian- und Rosmarinzweige sowie zerdrückten Wacholderbeeren nachbraten.

Jus in einem separaten Topf glasieren. Die Selleriesegmente ansautieren, den Rosenkohl mit Schalotten und Speck kurz anbraten.