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Geschmortes Bergwiesenlamm

5.0
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Rezept für 4 Personen:


Zutaten: Lammkeule vom Bergwiesenlamm, 1 daumengroßes Stück frische Ingwerknolle, 1 bis 2 Knoblauchzehen, 2 EL Berghonig, 1 Zweig Rosmarin, 0,25 l Rotwein (Primitivo), 1 Teelöffel Tomatenmark, circa 0,75 l Hühnerbrühe, 1 EL Butterschmalz, Chili-Vanille-Salz, ersatzweise Salz, Pfeffer.

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Kartoffelstampf: 750 g Süßkartoffeln, 150 g festkochende Kartoffeln, 1 Stück Butter, etwas flüssige Schlagsahne, frisch gemahlene Muskatnuss, Salz, 2 bis 3 Zweige Olivenkraut, ersatzweise Thymian.

Marinade: 1 EL Orangenmarmelade, 1 EL mittelscharfen Senf, 1 TL Honig, 2 EL weißer Balsamico, Salz, Pfeffer, 1 bis 2 EL Olivenöl, Feldsalat, circa 100 g.

Zubereitung: Den Ingwer und den Knoblauch klein hacken, das Lamm in einem Keramiktopf mit dem Honig bestreichen und die Ingwer-Knoblauchmischung auf dem Lamm verteilen; den Rotwein angießen, den Rosmarinzweig dazu geben. Je nach Belieben über Nacht zugedeckt marinieren, eventuell zwischendurch mit Wein begießen.

In eine heiße Pfanne Butterschmalz geben und die Lammkeule bei mittelstarker Hitze rundherum anbraten, dann in einen Bräter geben und kurz zur Seite stellen.

In der Pfanne das Tomatenmark anrösten, mit der Marinierflüssigkeit 2 bis 3 mal ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Dann über das Lamm geben, die Hühnerbrühe angießen, den Rosmarinzweig dazu geben, den Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa zwei Stunden garen lassen.

Inzwischen die Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, in 1 Zentimeter große Würfel schneiden und im Salzwasser garen, für das Kochen 15 Minuten einplanen.

Das Lamm herausnehmen, warmstellen in Alufolie, die Garflüssigkeit in einen Topf geben, kurz stark aufkochen und reduzieren lassen. Mit Chili-Vanille- Salz abschmecken und ggf. etwas mit Speisestärke abbinden.

Die Kartoffeln abgießen, Butter und Sahne dazugeben, salzen, Muskatnuss dazugeben und durchstampfen, keinesfalls mit dem Mixer pürieren.

Den Feldsalat, am besten aus eigenem Anbau, während das Lamm im Ofen gart, kurz waschen und zur Seite stellen.

Für die Marinade Orangenmarmelade, Senf, weißen Balsamico, Salz und Pfeffer cremig aufschlagen, zum Schluss Olivenöl dazugeben. Erst kurz vor dem Servieren den Feldsalat unterheben.

Das rosa Lamm in Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten, den Stampf in Servierringen auf die Teller geben, den Feldsalat in kleinen Schälchen separat dazu reichen, die Lammsoße über das Fleisch geben, den Stampf mit klein geschnittenem Olivenkraut dekorieren und servieren. Dazu passt wunderbar ein Primitivo.

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