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Das Rezept

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Zutaten: etwa 800 g Gänseklein (Hals, Flügel, Füße, Magen, Herz, Leber). Für die Beize: 2 l Wasser, ½ l Weißweinessig, 1 Zwiebel, 4 ganze Nelken, einige Zitronenscheiben, Salz, 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 1 Gelbe Rübe, 1 Petersilienwurzel, ½ Sellerieknolle, 1 Stange Lauch. Für die Soße des Gansjung: 80 g Gänseschmalz, 60 g Mehl, 800 ml Kochsud, 200 ml Rotwein, gemahlener Muskat, gerebelter Majoran, 50 g Schlagrahm, einige Petersilienblätter.


Zubereitung der Beize: Weißweinessig in das Wasser geben. Etwas mehr als ein halber Liter Essig gibt einen etwas sauereren Geschmack, etwas weniger als ein halber Liter einen etwas milderen. Geschälte Zwiebel vierteln, Nelken, Zitronenscheiben, Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter sowie geschabte, in Scheiben geschnittene Gelbe Rübe dazugeben. Außerdem geputzte Petersilienwurzel, geschälte, gewürfelte Sellerieknolle und längs halbierten, gewaschenen Lauch in das Essigwasser geben, alles zum Kochen bringen und auskühlen lassen.

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Zubereitung des Gansjung: Fleischteile waschen, Flügel und Füße in Stücke hacken, vom Magen die Haut entfernen und alle Fleischteile in die kalte Beize legen. Zugedeckt etwa vier Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Beize mit den Fleischteilen zum Kochen bringen. Dabei Magen und Leber vorher zur Seite legen, etwa eine Stunde zugedeckt leicht kochen lassen. Den Magen vierteln und nach einer halben Stunde die Magenteile dazugeben. So lange kochen lassen, bis die Fleischteile weich sind.

Den Kochsud abseihen, Fleischteile in eine Schüssel geben und warmstellen. Für die Soße Gänseschmalz erhitzen, Mehl dazugeben, unter ständigem Rühren die Einbrenne dunkel werden lassen, nach und nach 800 ml Kochsud unter ständigem Rühren einrühren. Rotwein, Muskat, Majoran und Schlagrahm dazugeben, zehn Minuten leicht kochen lassen. Gänseleber in Stücke schneiden, in einem Rest Gänseschmalz leicht anbraten und ganz zum Schluss in die Soße geben. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen, Fleisch in die Soße legen, noch einmal erhitzen und mit Petersilie als Garnitur servieren.

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