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Crêpes mit Grand-Marnier-Schaum

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Ein Tipp von Sterne-Koch Heinz Winkler: »Braten Sie die Crêpes in einer Teflon-Pfanne oder in einer geschmacksneutralen eisernen Pfanne.«

Aschau. Nach Wildlachs und Weihnachtsgans stellen wir heute das dritte und letzte Rezept von Sterne-Koch Heinz Winkler vor: Crêpes mit filetierten Orangen. Morgen lesen Sie dann, was Läuferin und Triathletin Julia Viellehner gerne zur Adventszeit isst.


Das brauchen Sie für die Crêpes mit Grand-Marnier-Schaum (für 6 Personen) von Sterne-Koch Heinz Winkler:

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Zutaten für den Crêpeteig:

80 g Mehl

2 Eier

20 g Zucker

100 ccm Milch

100 ccm süße Sahne

1 Prise Salz

20 g Butter

abgeriebene Schale von 2 Orangen

Zubereitung:

Mehl, Eier, Salz, Zucker, Milch und Sahne zu einem glatten Teig verrühren. Die Butter in einer heißen Pfanne bräunen und lauwarm dazugeben, ebenso wie die abgeriebene Orangenschale. Aus dem Teig dünne Crêpes backen. Das Geheimnis guter Crêpes ist, dass sie ganz zart und weich sein müssen. Backen Sie bei Stufe 9 die Crêpes so dünn wie möglich und stapeln Sie sie übereinander, bis alle gebacken sind, so bleiben sie weich und warm.

Zutaten für die Crêpefüllung:

200 g Crème fraîche

80 g Zucker

5 EL Grand Marnier

3 Blatt Gelatine

3 Eiweiß

Abrieb von 1 Orange

Zubereitung:

Crème fraîche leicht anschlagen. Eiweiß mit Zucker cremig schlagen. Grand Marnier auf Stufe 3 erwärmen und die eingeweichten und gut ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen, zu der aufgeschlagenen Crème fraîche geben und das Eiweiß unterheben.

Zutaten für die Orangensauce:

60 g Butter

90 g Zucker

0,4 l Orangensaft

1 Eigelb

abgeriebene Schale von 1  Zitrone

abgeriebene Schale von 1  Orange

3 EL Orangenlikör

Filets von 2 Orangen

2 EL Orangenlikör

Zubereitung:

In einer Sauteuse von ca. 16 cm Durchmesser die Butter mit dem Zucker unter ständigem Rühren zu einem mittelbraunen Karamell bei Stufe 9 kochen. Löffelweise die Hälfte des Orangensaftes unterrühren. Die noch heiße Flüssigkeit mit dem Eigelb im Mixer aufschlagen. Dann den restlichen Orangensaft zusammen mit den abgeriebenen Schalen vermischen und zum Schluss den Orangenlikör einrühren. Die Orangenfilets in dem Likör kurz bei Stufe 4 erhitzen und zu der Sauce geben.

Fertigstellung:

Crêpes füllen, zusammenrollen. Mit dem Messer halbieren, etwas versetzt auf leicht angewärmte Teller legen, Orangenfilets mit etwas warmer Sauce seitlich davon arrangieren und alles mit etwas Puderzucker bestäuben.

Tipp von Heinz Winkler:

Verwenden Sie eine Teflon-Pfanne, die sich völlig unkompliziert handhaben lässt und zudem geschmacksneutral ist, oder eine kleine – möglichst eisernen – Pfanne, die Sie ausschließlich für Eiergerichte in Ihrer Küche verwenden. Darin können die Crêpes garantiert nicht ansetzen. Am besten die gebackenen Crêpes auf Backpapier legen, damit Sie auch nicht zusammenkleben.