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Birne »Le Ciel«

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So sieht die Birne »Le Ciel« von Sterne-Koch Ulrich Heimann aus.

Berchtesgaden. Für das Rezept von Sterne-Koch Ulrich Heimann brauchen Sie für den Kern des Birnenessigmus:


700 g Milch

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100 g Sahne

200 g Birnenmark

200 g Nayangbo von Valrhona (dunkle Edelkuvertüre)

Sahne und Milch erhitzen und mit der Kuvertüre eine Emulsion herstellen. Das Birnenmark zufügen und zusätzlich mit etwas Birnenbrand abschmecken. In Pralinenförmchen setzen und einfrieren.

300 g Birnenmark

30 g Zucker

30 g Birnenessig

75 g Eigelb

4,5 Blatt Gelatine

300 g Sahne

Das Birnenmark mit dem Zucker, dem Birnenessig und dem Eigelb zur Rose abziehen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Zum Schluss die Sahne unterheben. Das Birnenessigmus in die dafür vorgesehene Form dressieren und den gefrorenen Kern in das Mus geben.

Boden (Mandelfinancier):

360 g Zucker

133 g Mandelmehl

138 g Mehl

3 g Salz

433 g Eiweiß

200 g Nussbutter

Alle Zutaten zusammenfügen und gut verrühren. In große Kuppelformen füllen und diese bei 170˚ Celsius gelb backen.

Farbige Glasur:

150 g Wasser

300 g Zucker

200 g Sahne

300 g weiße Kuvertüre

300 g Glucose

1 g Farbe

20 g Pulvergelatine und 120 g Wasser; 140 g Gelatinemasse

Den Zucker mit der Glucose und dem Wasser zum Faden kochen. Die Farbe zugeben und den Kochvorgang mit der Sahne und der Gelatinemasse beenden. Die weiße Kuvertüre einmixen.