Berchtesgadener Kochkunst unterm Sternenhimmel

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Roxana und Maximilian Kühbeck vom »Esszimmer« freuen sich über einen grünen Stern. (Fotos: privat)
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Gleich beim ersten Anlauf holte das Restaurant »PUR« mit Küchenchef Uli Heimann einen Michelin-Stern.

Berchtesgaden – Den Gastronomen und Hoteliers ist mangels positiver Nachrichten aktuell eigentlich nur noch zum Weinen. Ein Trostpflaster für zwei Berchtesgadener Restaurants mag da die Auszeichnung durch den Guide Michelin 2021 sein. Das im letzten Jahr neu eingerichtete Restaurant »PUR« im Hotel »Kempinski« mit Küchenchef Uli Heimann erhielt letzte Woche einen der begehrten Michelin-Sterne. Und das Restaurant »Esszimmer« von Maximilian und Roxana Kühbeck im Nonntal bekam einen »grünen Stern« für nachhaltige Kochkunst.


310 Restaurants zeichnete Michelin heuer insgesamt aus. 259 Restaurants erhielten einen Michelin-Stern, darunter 25 neue Betriebe. Dazu zählt auch das Restaurant »PUR« im Hotel »Kempinski« Berchtesgaden. Erst im letzten Jahr in den Räumen des vorherigen Restaurants »Le Ciel« eröffnet, schaffte es das neue Angebot auf Anhieb in den Guide Michelin.

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»Das freut mich riesig«, sagt Sternekoch Uli Heimann. Immerhin war das »Le Ciel« im letzten Jahr nach vielen Jahren des Sternenglanzes erstmals leer ausgegangen. Das Nachfolger-Restaurant »PUR« holte den Stern zurück und gehört nun wieder zu den besten Anlaufadressen für Gourmets in ganz Deutschland.

Purer unverfälschter Geschmack, leicht, schmackhaft und überraschend – abseits dessen, was man kennt und erwartet, so präsentiert Sternekoch Uli Heimann seine neuen Kreationen. Gestalterisch bewegt sich das »PUR« zwischen schmeichelnder Zurückhaltung und atmosphärischer Gelassenheit. Ruhige Farben, aussagekräftige Materialien, deren sorgfältige Bearbeitung und eine ansprechende Lichtsituation unterstreichen die atmosphärische Architektur.

Eleganter Rahmen

Durch die graubasierte Farbgestaltung, natürliche Materialien und das raffinierte Lichtkonzept bietet das Restaurant einen eleganten Rahmen für die Präsentation der Speisen. Auf üppige Dekorationselemente wurde verzichtet, stattdessen setzen vor dem grauen Hintergrund alle noch so zarten Farbnuancen in den servierten Gerichten besondere Akzente.

Der pure Gedanke setzt sich auch in der Kulinarik fort: Bei seinen neuen Kreationen verzichtet Uli Heimann auf die Nutzung vieler Gewürze, sondern verwendet hauptsächlich Salz und Pfeffer und setzt auf den ursprünglichen Geschmack des Produkts, mit viel Leidenschaft und Leichtigkeit zubereitet. Das Ergebnis ist ein unverfälschter Genuss, bestechend einfach und raffiniert durchdacht zugleich.

Heimann pflegt nicht nur engen Kontakt zu den Gästen, sondern auch zu den Produzenten und Lieferanten aus der Region. Fleisch-, Milch- und Fischprodukte stammen alle aus dem Angebot der nahe gelegenen Anbieter.

»Mein Team und ich freuen uns von ganzem Herzen, dass unsere Leistung und unser Konzept vom Guide Michelin in so kurzer Zeit anerkannt und gewürdigt wurde«, so Heimann, für den es bereits die 15. Auszeichnung durch den Guide Michelin während seiner Tätigkeit in Berchtesgaden ist.

Natürlich sind auch Uli Heimann und sein Team wegen der Corona-Auswirkungen in ihrer beruflichen Tätigkeit stark eingeschränkt. Seine Kochkunst kann der Berchtesgadener aktuell nur im Rahmen seiner Ausbildungstätigkeit präsentieren. »Für unsere Auszubildenden gibt es regelmäßig Lehrgänge«, sagt Heimann. Trotzdem freut er sich auf den Tag, an dem der Tourismus auch im »Kempinski« wieder Fahrt aufnimmt. Und er seine Gäste im »PUR« wieder verwöhnen kann.

Das Restaurant »Esszimmer« im Nonntal wird von Maximilian Kühbeck und seiner Frau Roxana betrieben. Er kocht, sie kümmert sich um den Service. Mitten in der Corona-Krise, die auch das »Esszimmer« zum Schließen zwang, erhielt der Chef eine gute Nachricht: Der Guide Michelin ehrt das Lokal mit einem grünen Michelin-Stern. Mit dieser außergewöhnlichen Auszeichnung hatte Kühbeck nicht gerechnet, wie er dem »Berchtesgadener Anzeiger« am Telefon erzählt: »Am Freitag vor einer Woche war die Preisverleihung, die man online verfolgen konnte. Dies habe ich allerdings nicht gemacht. Daher war ich sehr erstaunt, als mir ein Freund eine Nachricht geschickt hat, in der er mir gratuliert.« Es sei eine »totale Überraschung« gewesen, so Kühbeck. »Ich war baff.«

Der grüne Stern bedeutet, dass das Restaurant nachhaltig und umweltbewusst kocht. Nur etwa 35 Betriebe in Deutschland wurden mit diesem Attribut ausgezeichnet, weiß der Berchtesgadener Koch.

»Jede Menge Charme und Atmosphäre«

Das »Esszimmer« der Kühbecks wurde bereits zum dritten Mal vom Guide Michelin erwähnt, was ohnehin schon eine Ehre sei, so Kühbeck. Aber der grüne Stern sei nun etwas ganz Besonderes. Einmal im Jahr werden ausgewählte Restaurants von einem Kritiker getestet, manchmal gibt sich dieser zu erkennen, manchmal nicht. In Kühbecks Fall ließ es sich der Tester nicht anmerken.

Die Experten achten vor allem auf die Speisen, also auf das, was vor ihnen auf dem Teller liegt. Dann spielen noch Komfort und Service eine Rolle. Das Lokal im Nonntal hat schließlich auf ganzer Breite überzeugt. Auf der Internetseite des Guide Michelin ist als Fazit zu lesen: »Jede Menge Charme und Atmosphäre stecken in dem historischen Gasthaus, das von Maximilian und Roxana Kühbeck mit Herzblut und Sinn für Nachhaltigkeit geführt wird. Mit ausgewählten Produkten aus der direkten Umgebung wird geschmackvoll und ambitioniert gekocht. Bei den Stammgästen sind die ›kitchen tables‹ beliebt: zwei Hochtische mit Blick in die offene Küche.«

Zusätzlich zum grünen Stern, der die Kategorien »Gastronomie und Nachhaltigkeit« umfasst, gab es noch einen Michelin-Teller für »eine Küche von guter Qualität« und außerdem zählt das Lokal zur Michelin-Kategorie »Unsere schönsten Adressen«.

Nach der Investition kam die Schließung

Die Freude über den Stern wäre seitens des Chefkochs Maximilian Kühbeck sicherlich noch größer, wenn die Auszeichnung nicht in Pandemie-Zeiten gefallen wäre. Seit Oktober ist das »Esszimmer« geschlossen. »Wir haben nicht wirklich eine Aussicht auf baldige Öffnung«, klagt der junge Inhaber. Denn Außengastronomie ist im Nonntal schwer möglich: »Wir haben ja nur den Bürgersteig vor der Tür.«

Vor der Schließung hatte das Ehepaar noch kräftig investiert, Raumreiniger filtern 99 Prozent der Viren und Bakterien aus der Luft, es gibt ein Hygienekonzept. Jedoch fehlt die Erlaubnis von oben für eine Wiederöffnung der Gastronomie. »Das Ganze kommt derzeit einem Berufsverbot gleich«, kritisiert Kühbeck. Man hätte »es auch eleganter lösen können«.

Derzeit arbeitet der ambitionierte Restaurantbetreiber an einem Konzept, bei dem er zu seinen Kunden nach Hause kommt und dort ein Mehr-Gänge-Menü zubereitet. Dies muss allerdings noch ausgearbeitet und vom Gesundheitsamt genehmigt werden. Aktuelle Informationen rund ums »Esszimmer« gibt es auf der Internetseite www.esszimmer-berchtesgaden.com.

Trotz allem freuen sich Roxana und Maximilian Kühbeck sehr über den grünen Stern. Glückwünsche dazu kamen auch von Uli Heimann. Er war der zweite Gratulant.

UK/ag

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