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Enzym macht den Geschmack in roten Tomaten

Washington (dpa) - Ein Enzym ist entscheidend für die unterschiedlichen Geschmäcker roter und grüner Tomatensorten. Forscher haben den Bauplan dieses Enzyms (SlCXE 1) im Erbgut identifiziert.

Tomaten
Ein Enzym ist entscheidend für die unterschiedlichen Geschmäcker roter und grüner Tomaten. Foto: Friso Gentsch Foto: dpa

Mit dieser Entdeckung können in Zukunft möglicherweise gezielt besonders leckere Tomaten gezüchtet werden, schreibt das Team um Charles Goulet von der Universität in Gainesville (US-Staat Florida) in den «Proceedings» der US-Akademie der Wissenschaften («PNAS»). Sie vermuten in ihrer Studie auch: SlCXE 1 lässt rote Tomaten nicht nur besser schmecken, es hat ihnen womöglich sogar einen Vorteil in der Evolution gegenüber ihren grünen Verwandten verschafft.

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Für den Geschmack von Tomaten sind beispielsweise Zucker, Säuren und andere chemische Stoffe verantwortlich, schreiben die Wissenschaftler. Sie wollten herausfinden, warum die roten Tomaten besser schmecken als grüne. Der Verdacht: Es sind bestimmte Ester - Verbindungen aus einer Säure und einem Alkohol, die einen weniger angenehmen Geschmack verleihen. Und grüne Tomaten enthalten den Forschern zufolge deutlich mehr dieser Ester.

Als Ursache für die unterschiedlichen Ester-Konzentrationen machte das Team SlCXE 1 aus. Dabei handelt es sich um eine sogenannte Esterase, ein Enzym, das Ester spaltet. Goulet und Kollegen entdeckten, dass rote Tomaten SlCXE 1 - und deshalb kaum Ester - enthalten. Die grünen haben diese Esterase hingegen nicht, dafür aber die schlecht schmeckenden Ester.

Die Wissenschaftler fanden auch die Erbanlage, das für SlCXE 1 verantwortlich ist. Mit diesem Wissen, so hoffen sie, könne man in Zukunft gezielt besonders leckere Tomaten züchten. Sie vermuten auch, dass das Gen mit dem Namen QTL den roten Früchten einen evolutionären Vorteil verschafft hat: Tiere fressen sie wegen des besseren Geschmacks häufiger und verteilen über ihre Ausscheidungen vermehrt die Samen.