Jahrgang 2006 Nummer 41

Wissenswertes rund um die Kürbisse

Sie zählen zu den weltweit ältesten Kulturpflanzen – Über 800 Sorten sind bekannt



Sie heißen Gelber Zentner, Big Max oder Dills Atlantic Giant und machen ihrem Namen alle Ehre. Die Giganten des Gartens bringen es auf 50 Kilo und mehr, Rekordexemplare in den USA auf sensationelle 1000 Pfund, während der kleinste Kürbis, ein Zierkürbis der Sorte Spinning Gourd, kaum größer als ein Euro ist. Kürbisse zählen zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt, weltweit sind über 800 Sorten bekannt. In den letzten Jahren haben sie enorm an Popularität gewonnen – Kürbisse sind Kult, und das nicht nur wegen Halloween: Mit ihren attraktiven Farben und Formen zaubern sie herbstlich-buntes Flair ins Haus und auch als kulinarisches Highlight sind Speisekürbisse aus der Küche längst nicht mehr wegzudenken. Noch bis Ende Oktober haben Kürbisse aus heimischem Anbau Hochsaison.

Riesenkürbisse, botanisch Cucurbita maxima genannt, sind gut erkennbar am runden, weichen und korkigen Fruchtstiel. Die meist stark rankenden Pflanzen stammen von einer Wildart aus den Pampas Argentiniens und Boliviens ab.
Übrigen: Trotz mitunter beeindruckender Größe zählen die typischen orange bis dunkelorangefarbenen Halloween-Kürbisse mit ihrem kantigen Stiel nicht zu den Riesenkürbissen, sondern wie Zucchini, steirischer Ölkürbis oder kurioser Spaghettikürbis zu den Gartenkürbissen.

Aus dem bunten Reich der Riesenkürbisse kommen die ungewöhnlich geformten Türkenturban-Kürbisse, die als Dekoration alle Blicke auf sich ziehen, sich aber auch für Suppen und zum Füllen eignen. Uchiki kuri nennt sich der Klassiker vom Typ Hokkaido. Er gehört mit handlichen ein bis eineinhalb Kilo Gewicht zu den gefragtesten Speisekürbissen. Mit seinem esskastanienähnlichen, intensiven Geschmack und seinem leuchtend orangefarbenen Fruchtfleisch bringt er Raffinesse in die Kürbispalette. Er ist besonders küchenfreundlich, denn dank seiner dünnen Schale muss er nicht extra geschält werden. Auch Sorten wie Green, Blue oder Golden Hubbard, die wie Baseballs aussehen, sind geschmacklich hervorragend. Sie weisen ein fruchtig-süßes Aroma auf und können samt Haut halbiert und gefüllt im Backofen gebraten werden – bei Gästen ein schöner Aha-Effekt! Ebenfalls attraktiv: Bei kleineren Exemplaren des Gelben Zentner lässt sich die ausgehöhlte Schale zum Servieren der Suppe verwenden.

Doch keine Angst vor Schwergewichten, sie sind im Handel auch scheibenweise zu haben. Wer sich an größere Exemplare selbst heranwagt, macht es am besten so: Früchte mit einem großen Kochmesser oder – falls sie sehr hart sind – mit dem Fleischbeil halbieren, dann in größere Spalten teilen. Anschließend Kerne und grobe Fasern mit einem Löffel entfernen, Kürbisspalten in handliche Stücke schneiden und mit einem scharfen Küchenmesser in Streifen abschälen.
Bei schwierigen Fällen hilft ein Tipp aus der Trickkiste: Hartnäckige Kürbisse lassen sich knacken, indem man sie aus etwa einem Meter Höhe auf den Boden fallen lässt. Sie bekommen dann meistens einen Riss, so dass sie leicht geöffnet werden können. Unbeschädigte, ausgereifte Riesenkürbisse lassen sich monatelang aufbewahren, am besten bei zehn bis 13 Grad Celsius und luftig in einem Netz aufgehängt. Aber auch Speisekürbisse, die einige Zeit als Dekoration verwendet wurden, lassen sich meist noch gut in der Küche verwenden. Angeschnittene Exemplare halten sich im Kühlschrank in Folie verpackt etwa zwei Tage.

Ob Kürbisse reif sind, lässt sich leicht erkennen – sie klingen hohl, wenn man auf die Schale klopft und haben einen verholzten oder verkorkten Stiel. Beim Einkauf am besten kleinere Exemplare bevorzugen: Ihr Fruchtfleisch ist fester, hat mehr Geschmack und ist weniger faserig. Damit sich der Kürbis gut hält, sollte er keine Druckstellen aufweisen, zudem darf der Stiel nicht fehlen, damit keine Fäulnisbakterien eindringen können. Und Achtung: Speisekürbisse nur im regulären Handel oder direkt vom Bauern kaufen. Speisekürbisse unbekannter Herkunft können durch Kreuzungen mit Zierkürbissen Bitterstoffe enthalten und sind ebenso wie Zierkürbisse nicht zum Verzehr geeignet.



41/2006