Jahrgang 2006 Nummer 52

Was hat denn Bismarck mit dem Bismarckhering zu tun?

Berühmte Namen auf der Speisekarte

Der Aufstellung einer Speisekarte wird in einem Restaurant große Bedeutung zugemessen. Was vielversprechend klingt, wird gern gewählt. Ein Meister war in dieser Hinsicht der französische Koch Escoffier, dessen Gerichte schon durch ihre Bezeichnung, zumal in Französisch, Außerordentliches erwarten ließen.

Gern wurden dabei auch Ortsangaben und Namen von berühmten Persönlichkeiten verwendet, um die Kreationen interessant zu machen und aufzuwerten. Viele Köstlichkeiten mit historischem Bezug- oder Rostbraten Esterházy, die Seezunge Lady Hamilton oder der Eintopf des Grafen Rumford- werden zwar heute kaum mehr genannt, doch sind auf der Speisekarte noch immer Gerichte mit geschichtlichem Hintergrund zu finden.

Sehr bekannt ist die Bezeichnung »Sandwich« für zwei Weißbrotscheiben, zwischen die Roastbeef, Schinken, Geflügel, Käse, Kaviar oder andere Köstlichkeiten gelegt werden. Dass der Name mit John Montagu, dem vierten Grafen von Sandwich (1718-1792), zusammenhängt, dürfte nicht so bekannt sein. Der Graf, der mehrfach englicher Minister war, galt als Lebemann und leidenschaftlicher Spieler. Ihm wird nachgesagt, dass er, um das Spielen nicht unterbrechen zu müssen, nur ein dünnes Stück Rindfleisch aß, das zwischen zwei Scheiben geröstetes Brot gelegt worden war. Ob wirklich ein Zusammenhang mit dem Spieleifer besteht, ist nicht bewiesen, doch besteht kein Zweifel darüber, dass das Sandwich nach ihm benannt wurde. Es ist bekannt, dass er als Minister viel gearbeitet hat, Zeit spraren wollte und so möglicherweise seinen Hunger am Schreibtisch mit einem einfachen »Klappbrot« gestillt hat.

Mit dem Namen Chateaubriand dürfte heute wohl nur noch selten an den französischen Schriftsteller, Politiker und Diplomaten Francois-René Chauteaubriand (1768-1848) gedacht werden, der ein wechselvolles Leben mit vielen Hochs und Tiefs führte, den Luxus liebte und sich gern mit schönen, einflussreichen Frauen umgab. Als französischer Botschafter in London wollte er wohl die kulinarische Überlegenheit seines Landes gegenüber England beweisen. So soll er seinen Koch beauftragt haben, ein Fleischgericht zu kreieren, mit dem das englische Steak übertroffen werden sollte. Der Koch servierte ein erlesenes Rinderfilet, ein Mittelstück, das zwischen zwei Steaks minderer Qualität gebraten wurde. Diese beiden Fleischstücke wurden nicht mitserviert, doch sie hatten das Filet mit ihrem Saft durchtränkt, was heute dank der modernen Technik überflüssig ist. Wer in einem Restaurant ein Chateaubriand bestellt, leistet sich jedenfalls etwas Exquisites.

In der ersten Hälfte seines Lebens war er Opernkomponist, in der zweiten privatisierte er, kochte leidenschaftlich und stopfte in sich so viel hinein »wie drei Fresssäcke zusammen«. Die Rede ist hier von dem italienischen Komponisten Gioacchino Rossini (1792-1868), der vor allem durch seine Oper »Der Barbier von Sevilla« berühmt wurde.

»Ich bin einfach ein fauler Mensch«, sagte er von sich. Wichtig war ihm das Essen und er schrieb in einem Brief: »Ich suche Motive für Musik, es erscheinen mir jedoch nur Patés, Trüffeln und derartige Dinge vor meinem geistigen Auge.« In seiner Pariser Zeit lud er regelmäßig Gäste zu üppigen Diners ein. Dass er durch seine Fresssucht und das Nichtstun seine Gesundheit ruinierte, dürfte kaum überraschen. Vor einigen Jahren erschien in Paris ein Buch über seine Kochkunst, das 48 Rezepte enthält. Auch wenn angenommen werden kann, dass er nach diesen Rezepten gekocht hat, schriftliche Belege gibt es nicht – auch nicht für die bekannten mit Gänsestopfleber und einer Scheibe Trüffel belegten Tournedos á la Rossini.

Das leidenschaftliche Essen und Trinken spielte auch im Leben des Reichskanzlers Otto von Bismarck (1815-1898) eine große Rolle. Wenn er sich auf einem seiner Landgüter befand, konnte es bei einem »leichten Lunch«, der in der Regel zweimal am Tag stattfand, Kaviar, geräucherten Aal, Königsberger Klopse, Hausmacherwurst, Gänsefett, Kartoffelsalat und noch einiges mehr geben. Kein Wunder, dass er 250 Pfund wog und wiederholt Kuren unternahm, um seine Leiden zu kurieren. Seine große Popularität im Alter brachte es mit sich, dass überall Bismarckdenkmäler gebaut, Gebrauchsgegenstände und auch Speisen nach ihm benannt wurden. So war früher eine mit Creme gefüllte Biskuitrolle mit dem Namen Bismarckeiche bekannt und beliebt.

Auch wer mit dem Namen Bismarck wenig anzufangen weiß – den Bismarckhering dürften wohl die meisten kennen. Schließlich leistet er nach einer durchzechten Nacht als Katerfrühstück wichtige Dienste. Aber auch sonst sind die zarten, in eine Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegten Heringsfilets sehr beliebt. Bismarck soll diese Heringsfilets gern gemocht haben.

Wie sie zu seinem Namen kamen, lässt sich nicht genau klären. Vielleicht war es ein Gastwirt aus Flensburg, der die Erlaubnis bekommen hat, das Heringsrezept nach ihm zu benennen. Nach einer anderen Version war es ein Fischhändler aus Stralsund, der dem Reichskanzler ein Fässchen geschickt haben soll und so das Privileg zur Vermarktung erhielt. Wer weiß.

Eindeutig zuzuordnen ist auch die Fürst-Pückler-Eisbombe. Hermann Fürst von Pückler-Muskau (1785-1871), ein exzentrischer Lebemann und Abenteurer, der ständig in Geldnot war, hat zwar in Muskau in der Oberlausitz und in Branitz bei Cottbus zwei bedeutende Landschaftsparks geschaffen, war aber über lange Jahre kaum mehr bekannt. Nur die nach ihm benannte Eisbombe hielt seinen Namen lebendig. Ein Konditormeister aus der Lausitz soll die Genehmigung bekommen haben, die Eiskreation nach ihm zu benennen. Vor dem Zweiten Weltkrieg, als es die heute üblichen Eisleckereien noch nicht gab, galt das weiche Sahneeis aus Schichten von Schokoladen-, Erdbeer- und Vanilleeis jedenfalls als ausgesprochene Delikatesse.

Pizzas sind bekanntlich auf vielen Speisekarten zu finden, nicht nur in italienischen Gaststätten. Ganz am Anfang steht oft die Pizza Margherita, von der man sich eine recht patriotische Geschichte erzählt, an der auch etwas dran ist. Angeblich wurde sie erstmalig 1899 Margherita, der ersten Königin des jungen Staates Italien, auf einer Sommerresidenz bei Neapel serviert. Um der beliebten Königin eine Freude zu machen, belegte der Pizzabäcker aus Neapel den Teig mit Tomaten(rot), Mozzarella(weiß) und Basilikum(grün). Die Farben der Trikolore auf einer Pizza – da war die Begeisterung nicht nur bei der Königin groß! Carpaccio- eine sehr beliebte Vorspeise, die zwischen Europa und Amerika auf den Speisekarten überall angeboten wird. Sie wurde vor gut 50 Jahren von Giuseppe Cipriani, dem Besitzer eines kleinen Restaurants in Venedig, erfunden, angeblich für eine Stammkundin, der der Arzt den Verzehr von gekochtem Fleisch verboten hatte. Die Ausstellung von Werken des Rnaissancemalers Vittore Carpaccio im Dogenpalast, für dessen Bilder die Farben Rot und Weiß typisch waren, soll den Maestro angeregt haben, ein Gericht in den beiden Farben zu kreieren. So servierte er der Dame eine Platte mit hauchdünnen Scheiben rohen Rinderfilets und einer weißen Soße aus Mayonnaise. Heute werden die Fleischscheiben gern mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette überträufelt und mit Parmesanspänen bestreut. Jedenfalls: Carpaccio ist Mode!

Von der durch ihre Schokoladenglasur und eine Schicht Aprikosenmarmelade berühmt gewordene Wiener Sachertorte, die von dem 16-jährigen Franz Sacher für die Gäste des mächtigen Fürsten Metternich kreiert wurde, kann man das nicht sagen. Die gibt es auf jeden Fall schon seit 1832. Sie ist auch heute noch in jedem ordentlichen Café zu haben, wird zu Tausenden in alle Welt verschickt und dürfte wohl auch in Zukunft noch zu den süßen Gaumenfreuden gehören.

So ganz genau kann wohl kaum jemand sagen, wie sich alles im Detail zugetragen hat. Wahre Begebenheiten haben sich mit Histörchen und Anekdoten vermischt, und es sind Geschichten entstanden, wie sie das Leben so schreibt. Die Speisekarte hat in dieser Hinsicht jedenfalls bis auf den heutigen Tag einiges zu bieten.

Hans Feist



52/2006