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Jahrgang 2004 Nummer 8

»Wenn Krapfen in der Pfanne singen ...«

Von Schneeballen, Mutzenmandeln und »Pflaumen im Nachthemd« – Fettgebäcke sind über 2000 Jahre alt

Fasching, Fastnacht, Fasnacht oder Fasnet ohne Pfannkuchen, Berliner, Krapfen, Schenkeli oder wie diese Fettgebackenen sonst noch heissen mögen, ist eigentlich undenkbar. Kein Bäcker, der zu dieser Zeit seinen Kunden nicht eines dieser herrlich mundenden Fettgebäcke anbieten würde.

Das Fettgebäck scheint überhaupt eines der ersten Feingebäcke zu sein. Bereits 200 Jahre vor Christus gab der römische Zensor Marcus Porcius Cato in einem Werk über die Landwirtschaft ein solches Rezept an. Danach wurden Milch und Speltmehle verwendet, in Kügelchen geformt, in einem Kessel mit heissem Fett gekocht, mit dem Stäbchen gewendet, dann mit Honig bestrichen und mit Mohn bestreut.

Seit wann Krapfen gebacken werden, ist nicht mehr feststellbar, aber bereits im frühen Mittelalter gab es eigens in einer Zunft zusammengeschlossene Krapfenbäcker. Im 12. Jahrhundert wird ein mit »Chraphun« bezeichnetes Schmalzgebäck erwähnt. Während der Belagerung einer mittelalterlichen Stadt hiess es, nachdem die Lebensmittel zur Neige gingen, dass »die Chrapfen nur noch selten in der Pfanne singen.«

Auch galten die Krapfen einst als Fasnachtsheil – als Opferbrot. Aber nicht nur die überall in deutschsprachigen Landen bekannten Krapfen galten als Opferbrot, sondern auch die schwäbisch-alemannischen Fasnetküchle. Wenn man die ersten Fasnetküchle in die erste Garbe gibt, sollen die Mäuse dem Heuboden fern bleiben, wie ein alter Glaube meint.

Heute gibt es rund drei Dutzend Fettgebäcke, wobei der Pfannkuchen, auch »Berlinger« genannt, das Bekannteste ist. Ein Berlinger Zuckerbäcker, der als Kanoniert unter Friedrich dem Grossen diente, soll ihn zum ersten Mal 1758 hergestellt haben. In der Wiener Bäckerei wurde der Pfannkuchen mit Cilli-Kugel und später Krapfen, nach der Zuckerbäckerin Cäcilie Krapfen, benannt.

In alten Bäckerei-Fachbüchern ist nachzulesen, dass nach dem deutsch-französichen Krieg 1870/71 Spritzkuchen in grosser Zahl gebacken wurden. Zudem wurden damals auch schon Rezepturen für Rädergebackenes, Krapfen und Berliner Pfannkuchen als Fas(t)nachtsgebäck genannt. Daneben gab es Frucht-Beignets und Reisküchel, deren Rezepte man nur noch in alten Aufzeichnungen findet.

Schneeballen dürften in ihrer Form zu den ältesten Fettgebäcken zu rechnen sein. Während Mutzen und Mutzenmandeln ein rheinisches Fastnachtgebäck darstellen und schon von unseren Ahnen gebacken wurden, sind Storchennester, Tabakrollen und andere der Findigkeit des späteren Handwerksstandes der Bäcker und Konditoren zu verdanken.

In der Schweiz werden noch immer die beliebten Ziegerchrapfen nämlich Quarkkrapfen, und »Schenkeli« gebacken. Setzt man die Liste der Fettgebäcke fort, so findet man darunter »Pflaumen im Nachthemd«, ferner »Sprungfedern«, »Eierröhrli« und »Weinperlen«. Völlig unklar ist, woher der Name »Kameruner« für ein kleines viereckiges Schmalzgebäck stammt – zumindest besteht kein Anknüpfungspunkt mit diesem afrikanischen Land.

Der Schmalzring und die Schmalzbrezel gehören ebenfalls zu den ältesten Gebäcken, die im Fetttopf entstanden. Nach genauen Forschungen hat die Brezel ihren Namen abgeleitet von »Brazula« = Armring, zwei verschlungene Hände darstellend. Sie hat sich wohl aus dem einfachen Ring entwickelt, aus dem dann durch Zurückschlagen der Teigenden bis zur oberen Rundung die heutige Brezelform entstand.

NT



8/2004