Jahrgang 2001 Nummer 10

Starkes Bier – für starke Bayern

Ein kleiner Exkurs in die Geschichte des Starkbieres

Wenn auch etwas leiser als in den vergangenen Jahren, die Fastenzeit verläuft auch heuer nicht ohne Starkbier. Seit Mitte des 17. Jahrhunderts mag Bayern nicht auf diese liebgewordene Tradition verzichten.

Waren es zu Beginn, der Überlieferung nach, im Jahr 1634, Paulaner-Mönche in der Münchner Au, die dieses »flüssige Brot« zur Stärkung während der Fastenzeit brauten, und diente es zunächst nur dem klösterlichen Bedarf, so fand es schnell Freunde im Volk und rief die bürgerliche Brauerkonkurrenz auf den Plan. Ein Edikt des Kurfürsten vom 31. März des Jahres 1751 erlaubte schließlich ausdrücklich den öffentlichen Ausschank des Bieres am Tag des heiligen Franz von Paula, am 2. April. Knapp 30 Jahre später, am 26. Februar 1780 gewährt eine kurfürstliche Verfügung den Paulanern schließlich den unbeschränkten Bierausschank.

Im modernen Bierdepot sind diese Biere meist schon von weitem an ihren Etiketten und Namen, die meist auf -ator enden, zu erkennen. Gemeinsam ist allen diesen Starkbieren eine wesentlich höhere Stammwürze als bei gewöhnlichen Bieren. Sie liegt bei über 18 Prozent gegenüber sonst 13 bis 15 Prozent. Stammwürze ist nicht mit dem Alkoholgehalt des Bieres zu verwechseln. Sie entsteht im Laufe des Brauvorganges.

Stark vereinfacht geschildert: Zunächst wird im Maischebottich Malz mit Wasser vermischt und in der Maischepfanne erhitzt. Biologisch, wieder sehr vereinfacht ausgedrückt, wird die im Braumalz vorhandene Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt. Dann wird die Bierwürze im Läuterbottich von restlichen Malzteilen getrennt. Die Würze kommt in die Würzpfanne und wird gekocht. Jetzt wird der Hopfen zugegeben und je nach Biertyp wird die Zugabe zusammengestellt und dosiert. Bei diesem Kochvorgang wird die Würze eingedampft – die Stammwürze entsteht.

Je nach Biertyp schreibt der Gesetzgeber für bayerisches Bier, das diesen Ansprüchen genügt, nicht nur Hopfen, Malz und Wasser, sondern auch den Stammwürzegehalt vor. Das war nicht immer so. Eine Abhandlung über die Geschichte des Bieres aus den dreißiger Jahren versucht dem Wesen des Starkbieres, insbesondere des Bockbieres auf den Grund zu gehen und kommt zu überraschenden, wenn auch nicht gerade Durst weckenden Erkenntnissen.

Man hat alle möglichen Spekulationen über den »Bock« angestellt, hat an Pokal gedacht und wieder verworfen und schließlich die norddeutsche Stadt Einbeck zur Deutung herangezogen.

Es ist richtig, daß der Münchner Hof im 16. und im 17. Jahrhundert »ainpöckisch« Bier bezog. Als man dann von 1591 an im damaligen Braunen Bräuhaus Gerstenbier auf nordische Art zu sieden begann, das im Geschmack dem Einbecker nahe oder gleichkam, soll man das »dunkle Hofbräu« Einbock und dann noch kürzer Bock genannt haben. Soweit die landläufige Erklärung.

Noch älter als der Ausdruck »ainpöckisch« Bier ist jedoch die Bezeichnung Bockmeth, die schon um 1490 und dann noch bis um die Mitte des 16. Jahrhunderts geläufig war, seinerzeit dann aber durch Landesgesetz verboten wurde.

Damals standen stark gewürzte Getränke noch hoch im Kurs. Die Kunst eines Braumeisters oder eines Kellermeisters bestand nicht darin, ein naturreines Getränk zu kredenzen, sondern mit gewürztem Meth, Wein und Bier den Gaumen zu ergötzen. Der Gedanke liegt deshalb nahe, daß es sich beim »Bockmeth« um ein gewürztes Honiggetränk gehandelt haben mag.

In »Der Fürstlichen Bayerischen Landesordnung weitere erclerung ...« von 1578 liest man auf folio IX: »Vom Metsieden/desselben Beschaw unnd satz/auch abschlaffung des Bock Mets« als Kapitelüberschrift. Es heißt darin weiter: »Und wiewohl bey disem Articul in jüngster Polizey des Bockmets/so bissheer durch die Letzellter an etlichen Orten gesotten worden/nit anregung beschehen/Aber die Letzellter an jetz auch den gueten Met sieden/dadurch man sich der Vermüschung zubesorgen hat.« Es scheint durchaus naheliegend, daß Bock der Name der Beimischung war. Das Universal-Lexikon Leipzig/Halle, 1742, schreibt: »Bock, rother; ein Beyname des Beyfusses (Artemisia vulgaris)« und »Die Deutsche Enzyklopädie« Frankfurt am Main, 1780, sagt: »Bock (rother) wird auch der Beyfuss genennet.« Ähnliche Bestätigungen des Namens Bock für Beifuß bringen auch Kräuterbücher aus den vorangegangenen Jahrhunderten. So hält Jac. Theodor Tabernaemontanus in seinem Neuw Kreuterbuch von 1588 fest: »Beyfuß in sürnenem weißen Wein oder altem Bier gesotten/unnd die gesottene Brühe mit Honig süß gemacht ...« ein Zeitgenosse merkt an: »Beyfuß mit Wein oder Bier gesotten, oder mit Wein, Wasser, Honig oder Zucker ...«

Die Pflanze Beyfuß, die nicht nur im Aberglauben eine Rolle spielte, wurde zudem als Gewürz und als Konservierungsmittel verwandt. So schreibt 1706 ein Ratgeber: »Daß der Wein nicht zu Essig werde, nehme Beyfuß-Wurzel oder Nesselwurzel/die thue in das Faß«. Auch das »Küch und Keller Dictionarium,« Hamburg 1716, empfiehlt Beyfuß als ein Mittel, das Bier vor dem Sauerwerden zu schützen oder ihm den bösen Geschmack zu nehmen.

Wer noch einen fernen Nachhall dieser geschmacklichen Experimente erleben will, der hat seine Einführung der Handelsfreiheit für Biere, die nicht dem bayerischen Reinheitsgebot entsprechen, seiner Abenteuerlust fröhnen, wird dann wohl aber um so mehr des bayerischen Fastenbieres bedürfen, um Magen und Gaumen wieder zu besänftigen.



10/2001