Jahrgang 2003 Nummer 45

Jetzt geht es den Gänsen an den Kragen

Der Martinstag am 11. November läutet traditionell die Gänsesaison ein

Von nun an geht es dem Federvieh an den Kragen. Das ist zum einen biologisch bedingt, weil die Schlupftermine der Gänse hauptsächlich auf die Monate April bis Juni fallen und die Tiere damit erst spät im Jahr schlachtreif werden. Zum anderen historisch erklärbar, weil der 11. November lange Zeit der Zins- und Zahltag der Bauern war, an dem sie ihre Abgaben – auch in Form von Gänsen – leisten mussten. Und schließlich animieren viele hübsche Legenden rund um Martinus den Verbraucher dazu, sich gerade in dieser Jahreszeit einen leckeren Gänsebraten schmecken zu lassen.

Sankt Martin und die Gänse – das ist eine lange und keineswegs bewiesene Geschichte. Martin war ein römischer Offizier, den ein Bettler um ein Almosen bat. Daraufhin teilte der barmherzige Reiter seinen Mantel mit dem Armen. Nach dieser großzügigen Tat begegnete ihm Christus im Traum und lobte ihn für seinen Edelmut. Martin ließ sich taufen, trat aus der Armee aus und wurde 371 zum Bischof von Tours gewählt: allerdings – wie die Legende behauptet – gegen seinen Willen. Um seiner Berufung zu entgehen, flüchtete Martin in einen Gänsestall, doch die wachsamen Tiere verrieten ihn mit ihrem aufgeregten Geschnatter. Hätten sie ihren Schnabel gehalten, wer weiß! Es gibt noch zahlreiche andere Bräuche, die an den populären Heiligen erinnern und bis heute gepflegt werden wie zum Beispiel die Laternenumzüge und eben der traditionelle Gänseschmaus. Hiesige Gänse stammen in erster Linie aus der Weidemast, ein extensives Verfahren, nach dem die Gänse nach einer drei bis vierwöchigen Aufzuchtphase ein knappes halbes Jahr auf der Weide gehalten werden, ehe sie rund vier Wochen vor der Schlachtung ausschließlich mit Hafer und Weizen ausgemästet werden. Dieses langsame Wachstum garantiert ein besonders aromareiches Fleisch.

Es lohnt sich also, auf das kleine, aber feine Angebot an heimischer Ware zurückzugreifen. Sie wird überwiegend frisch vermarktet und unterscheidet sich in ihrer hohen Fleischqualität von mancher tiefgefrorenen Importgans aus der Intensiv- oder Kurzmast. Deutsche Gänse kauft man am besten direkt beim Erzeuger oder auf den Wochenmärkten, aber auch der Einzelhandel führt heimische Ware von ausgezeichneter Qualität in der Saison.



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