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Jahrgang 2015 Nummer 14

Gesunde Ostereier ohne Bauchschmerzen!

Tipps zum Umgang mit rohen und gekochten Eiern

Kinder und auch Erwachsene lieben bunte Eier zu Ostern. In vielen Familien werden deshalb rohe Eier ausgepustet und bemalt. Dabei ist jedoch Vorsicht geboten: auf den Eiern können Keime wie Salmonellen vorkommen und insbesondere Kinder können sich damit infizieren. Eier dienen zu Ostern nicht nur zur Dekoration, sondern werden vor allem auch gegessen. Hart gekochte Eier sind besonders beliebt und – im Hinblick auf Salmonellen – auch sicher. Denn Keime überleben die Temperaturen, die beim Kochen erreicht werden, nicht. Doch unbegrenzt haltbar sind auch hart gekochte Eier nicht.

Durch den richtigen Umgang mit empfindlichen Lebensmitteln können unangenehme, bisweilen sogar gefährliche Lebensmittelinfektionen vermieden werden, die richtige Lagerung verlängert die Haltbarkeit der Lebensmittel.

Tipps wie sich Ostereier ohne Bauchschmerzen genießen lassen, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung und die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung in den folgenden Fragen und Antworten zusammengefasst.

Besteht beim Auspusten von rohen Eiern ein Gesundheitsrisiko?

Vor allem Kinder haben Spaß daran, Eier auszupusten und zu bemalen. Dabei kann es zu einer Infektion mit Salmonellen kommen, weil die Keime sowohl auf der Schale als auch (seltener) im Inneren des Eis vorkommen können. Werden solche Eier mit dem Mund ausgepustet, besteht die Gefahr, dass Salmonellen aufgenommen werden, die eine Salmonellose auslösen können.

Was ist eine Salmonellose?

In Deutschland werden pro Jahr rund 50 000 Salmonelleninfektionen gemeldet, die Dunkelziffer dürfte um ein Vielfaches höher liegen. Salmonellosen sind in erster Linie Durchfallerkrankungen, oftmals verbunden mit Erbrechen und Kopfschmerzen. Kinder unter fünf Jahren, ältere und kranke Menschen sind besonders empfindlich. Bei ihnen können Salmonellosen auch deutlich schwerer verlaufen, in Einzelfällen sogar tödlich.

Wie lässt sich beim Auspusten von Eiern eine Infektion mit Salmonellen vermeiden?

Weil Kinder besonders gefährdet sind, an einer Salmonellose zu erkranken, sollten sie möglichst gar nicht mit rohen Eiern in Kontakt kommen. Insbesondere sollten Kinder keine Eier auspusten. Eine gefahrlose Alternative zum Bemalen sind hart gekochte Eier oder Eier aus Materialien wie Holz, Styropor und Kunststoff. Beim Auspusten von Eiern sollten die folgenden Hygienemaßnahmen beachtet werden, um eine Infektion mit Salmonellen zu vermeiden:

❍ Grundsätzlich nur frische und saubere Eier auspusten. Die Eier können mit lauwarmem Wasser und etwas Spülmittel abgewaschen werden.

❍ Die spitzen Werkzeuge, mit denen die Eier angebohrt werden (beispielsweise Nägel oder Rouladennadeln), sollten sauber sein und nach der Verwendung gründlich gereinigt werden.

❍ Nach Möglichkeit sollten Eier mit Hilfsmitteln ausgepustet werden, um den direkten Kontakt mit dem Mund zu vermeiden. Zum Auspusten eignen sich beispielsweise dünne Strohhalme und Einwegspritzen mit möglichst dicken Kanülen. Mittlerweile bieten beispielsweise Drogerien oder Bastelgeschäfte zum Eierauspusten auch kleine Blasebälge an.

❍ Bevor die ausgepusteten Eier bemalt werden, sollten sie von innen und außen mit lauwarmem Wasser und etwas Spülmittel gesäubert werden, um Reste des rohen Eis zu entfernen.

❍ Verspritztes Eigelb und Eiweiß sollten sofort mit Küchenpapier entfernt und die Arbeitsfläche gründlich gereinigt werden.

❍ Nach getaner Arbeit die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen.

Woran kann man frische Eier erkennen?

Auf der Eierverpackung ist das »Mindesthaltbarkeitsdatum« angegeben. Bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller die Haltbarkeit, vorausgesetzt, die Eier werden richtig gelagert. Doch auch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit können Eier in der Regel noch verzehrt werden, wenn sie gut durcherhitzt werden.

Frische rohe Eier lassen sich auch daran erkennen, dass sie in einem Glas mit kaltem Wasser am Boden liegen bleiben. Alte Eier schwimmen hingegen oben. Grund dafür ist die Luftkammer im Ei, die umso größer wird, je älter das Ei ist.

Was ist bei der Lagerung und Verwendung von rohen Eiern zu beachten?

Rohe Eier sollten möglichst schnell verarbeitet und bis dahin bei maximal sieben Grad gekühlt werden. Werden Eier ausgepustet und bemalt, werden in den meisten Fällen Eigelb und Eiweiß noch verwendet. Um eine Übertragung von Keimen zu vermeiden, sollten sie in geschlossenen Behältern aufbewahrt werden. Grundsätzlich sollten weder das rohe Ei nochdie Eierschalen mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

Rohe Eier haben eine natürliche Schutzschicht auf der Schale, die das Eindringen von Keimen verhindert. Um die Schutzschicht zu erhalten, sollten die Eier nicht gereinigt werden. Jedenfalls dann nicht, wenn die Eier gelagert werden. Sollen sie zum österlichen Basteln ausgepustet werden, ist die Reinigung hingegen ein Muss. Auf die Verarbeitung von Rohei sollte bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden (zum Beispiel Desserts, Backwaren mit nicht durch erhitzten Füllungen und Auflagen, Majonäse), nach Möglichkeit verzichtet werden. Werden Eier beim Kochen, Backen oder Braten ausreichend erhitzt, werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. Deshalb sollten empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) nur durcherhitzte Eier verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind.

Wie sollten hart gekochte Eier zubereitet und gelagert werden?

Die Haltbarkeit von hart gekochten Eiern hängt unter anderem von der Beschaffenheit der Schale, der Art der Zubereitung und der Lagerung ab. Die Eier sollten in siedendem Wasser vollständig durchgekocht werden. Auch das Eigelb sollte hart sein, was je nach Größe der Eier etwa zehn Minuten Kochzeit bedeutet.

Grundsätzlich gilt, dass hart gekochte Eier schneller verderben, wenn die Schale beschädigt ist, weil dann Keime in das Ei eindringen können. Aus diesem Grund sollten Eier auch nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt werden: Beim Abschrecken gelangen das Wasser und eventuell enthaltene Keime durch kleine Risse oder die poröse Schale in das Innere des Eis. Dadurch verkürzt sich die Haltbarkeit auf wenige Tage.

Je höher die Lagertemperatur ist, desto eher verderben Lebensmittel, weil sich Keime bei Wärme schneller vermehren. Daher sollten auch hart gekochte Eier nach Möglichkeit im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von vier Wochen verbraucht werden.

Wie lange sind Ostereier aus industrieller Herstellung haltbar?

Hart gekochte, gefärbte Ostereier aus industrieller Herstellung sind mit einem Schutzlack behandelt, der das Eindringen von Keimen verhindert. Daher sind diese Eier mehrere Wochen lang bei Raumtemperatur haltbar, sofern die Schale nicht beschädigt ist. Sicherheitshalber sollten auch industriell gefärbte Eier nach dem Kauf im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Welche Farben sind aus gesundheitlicher Sicht geeignet, um Eier anzumalen?

Zum Eierfärben sind handelsübliche künstliche und natürliche Ostereierfarben geeignet. An den E-Nummern lässt sich erkennen, dass sie als Lebensmittelfarben zugelassen sind. Gesundheitlich unbedenklich ist das Färben mit Naturfarbstoffen, wie zum Beispiel E 101 (Riboflavin) = gelb, E 160 (Carotinoide) = orange oder E 140 (Chlorophylle) = grün. Eine Alternative ist das Färben mit pflanzlichen Lebensmitteln, beispielsweise mit Zwiebelschalen, Spinat, Roter Bete oder Rotkohlblätter.

 

14/2015