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Jahrgang 2019 Nummer 25

Magermilch und Margarine vertreiben Dienstboten

Schlechte Ernährung ein Grund für Arbeitskräftemangel auf dem Land

Von lauschigen Biergärten wie hier auf einem Gemälde von Max Liebermann 1884 träumten viele Dienstboten, die es vom Land in die Stadt trieb. (Repros: Mittermaier)
Der Einsatz von Zentrifugen hatte zur Folge, dass Dienstboten oft mit Magermilch abgespeist wurden.
Wohnungselend in der Stadt: Viele Arbeiterfamilien lebten auf engstem Raum, oft nur in einem einzigen Zimmer wie hier um 1900.

Es waren nicht nur wirtschaftliche Gründe, die ganze Scharen von Arbeitskräften in den Jahrzehnten vor dem Ersten Weltkrieg in die Städte trieben. Oft noch wichtiger, vor allem für die vielen Mägde und Knechte bei den Bauern, war der Wunsch nach einem selbstbestimmten Leben, das nicht nur aus Rackern und Schuften, sondern auch aus Freizeit bestand, die man nach Gutdünken verbringen konnte, ohne den allesüberwachenden Dienstherrn im Genick. Was heute ganz selbstverständlich zum Alltag gehört, nämlich die Erholung von einem stressigen Arbeitstag, musste sich die Generation unserer Urgroßeltern erst mühsam erkämpfen.

Besonders um die große Gruppe der Dienstboten, die in der Landwirtschaft oder in bürgerlichen und adeligen Haushalten in Lohn und Brot standen, stand es in punkto Selbstbestimmung selbst zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch mehr als schlecht: Sie galten als rechtlich abhängig von ihrem Dienstherrn, der sich ähnlich wie ein Vater bei seinen unmündigen Kindern auch bei längst erwachsenen Dienstboten in alle Belange des Lebens einmischen konnte. Dass sich Mägde und Knechte diese Bevormundung nicht mehr länger gefallen lassen wollten, war nur die logische Konsequenz eines tiefgreifenden, sozialen Wandels: Im 19. Jahrhundert hatten sich die Bauern von ihren Grundherren befreit, das Handwerk die alten Zunftordnungen über Bord geworfen, und nun forderten auch die Dienstboten ihr Recht, denn warum sollte es ihrem Herrn erlaubt sein, ins Wirtshaus, zu Tanzveranstaltungen oder auf Jahrmärkte zu gehen, seinen Mägden oder Knechten – nach getaner Arbeit – aber nicht?

Die Bauern taten sich freilich schwer mit ihrem aufmüpfigen Gesinde, wie aus der Doktorarbeit von Georg Ernst über die ländlichen Arbeitsverhältnisse in Bayern aus dem Jahr 1908 hervorgeht. Der gebürtige Buchbacher hat für seine Arbeit Fragebogen ausgewertet, die ursprünglich vom Verband süddeutscher katholischer Arbeitervereine sowie der Zentralstelle der christlichen Bauernvereine Bayerns lanciert worden waren mit dem Ziel, die Gründe für die anhaltende Landflucht von landwirtschaftlichen Arbeitskräften zu ermitteln. »Das Verlangen der Dienstboten nach Tanzveranstaltungen ist geradezu eine Sucht« und das ständige »Auslaufen«, auf Märkte oder gar in der Nacht zu den Fenstern ihrer Angebeteten habe zu einer beispiellosen Sittenlosigkeit geführt, beschwerten sich ihre Arbeitgeber und hatten dabei auch die Geistlichkeit als moralische Instanz der dörflichen Sozialstruktur auf ihrer Seite.

Georg Ernst, der ja selbst studierter Theologe war, brachte hier mehr Verständnis mit: »Die große Gebundenheit des ganzen Menschen, die hemmenden Fesseln, welche das geistige und leibliche Leben des ländlichen Arbeiters niederhalten« förderten ein derartiges Verhalten geradezu. Die Forderung vieler Landwirte, die Zügel noch weiter zu straffen in Form stärkerer Strafen zum Beispiel für unerlaubtes Aufkündigen oder Weglaufen aus dem Dienst, sei dann auch nur dazu angetan, Mägde und Knechte erst recht in die Stadt zu treiben, und gleiches gelte auch für jene Bauern, die ihr Gesinde mit minderwertiger Verpflegung abspeisten.

Die Forderungen nach besserem Essen waren damals Folge eines engeren Kontakts der Landbewohner mit urbanen Lebensformen, entweder durch eigene Besuche in der Stadt oder durch die immer zahlreicher aufs Land strömenden Sommerfrischler, die bei ihrem Urlaub ein ähnliches Niveau in punkto Kost und Logis erwarteten wie zu Hause.

Besonders viele Klagen über schlechtes Essen kamen offenbar von oberbayerischen Dienstboten, wobei ironischerweise der technische Fortschritt in der Landwirtschaft mit an der schlechten Verpflegung schuld war: Sobald ein Bauer eine der modernen Zentrifugen besitze, komme nur noch die »schlechte, durchgepeitschte« Milch bei ihm zu Hause auf den Tisch, vorzugsweise im Kaffee, der nun vielerorts Einzug gefunden habe auf dem Speiseplan und nicht nur in der Früh, sondern auch abends gereicht werde. Vielen Dienstboten sei es zwar recht, wenn sie Kaffee statt der früher üblichen Morgensuppe bekämen, doch vom Nährwert her sei dünne Kaffeebrühe mit Magermilch weit schlechter, als eine kräftigende Suppe, deren Herstellung allerdings auch erst einmal gelernt sein wollte: »Die Speisen möglichst geschmacklos zuzubereiten, ist nicht selten eine förmliche Spezialität der Bauersfrauen«, stellt Ernst zynisch fest, wobei dies nicht allein auf fehlende Kochkünste der Hausfrau zurückzuführen sei, sondern auch in der wenig empathischen Haltung gegenüber ihren Angestellten: »Das gehört nur für die Dienstboten, für die tut es leicht«, sei leider ein Satz, der immer wieder auftauche.

Als besonders verwerflich kritisierte der Theologe dabei das allenthalben erkennbare Gewinnstreben der Bauersleute: Viele Landwirte müssten heute tatsächlich sparsamer wirtschaften, als noch ihre Väter, um ihren Hof über die Runden zu bringen, doch das dürfe nicht in übertriebenem Geiz dem Gesinde gegenüber ausarten, dem neben der Magermilch auch zunehmend künstliche, minderwertigere Fette statt Schmalz vorgesetzt würden, und oft müssten sich die Mägde und Knechte dazu auch noch mit Klößen und Nudeln begnügen, die »kaum ein einziges Ei« gesehen hätten.

»Bei etlichen Bauern wird leider infolge Verkaufs sämtlicher Milch Margarine und Kunstbutter verkocht«, ist in einem der beantworteten Fragebogen aus Murnau zu lesen und Berichte von anderen Bauern zum Beispiel aus Traunstein, Donaualtheim und Hohenbrunn bei München bestätigen diese Erfahrung. Die Verköstigung mit Margarine oder Palmfett gehe etlichen Dienstboten so gegen den Strich, dass sie den Bauern erklärten, sie könnten sie selbst essen oder ansonsten ihre Arbeit alleine tun: »Wenn sie aber nicht durchdringen, dann verlässt eben mancher den Dienst und das Land überhaupt und so wird die Verwendung von Kunstfetten mit ein Grund, warum mancher Dienstbote in die Stadt eilt.

Um kein schiefes Bild der damaligen Verhältnisse zu zeichnen, muss allerdings auch erwähnt werden, dass es sehr wohl Bauern gab, die ihr Gesinde noch ordentlich verpflegten, wie zum Beispiel ein aus Teisendorf stammender Speisenplan zeigt: »Im Sommer gibt es in der Früh Suppe und Schmarrn, im Winter Milchsuppe. Zur ersten Brotzeit Schöps, bei strenger Arbeit Bier. Mittags Sauerkraut, Fleisch- bzw. Speckknödel mit Suppe, Gemüse und Milch. Die zweite Brotzeit ist wie die erste. Abends Sauerkraut und Nudeln; Schmalznudeln im Sommer und an jedem Samstag des Jahres; im Winter gibt es gewöhnlich Milch zu den Nudeln oder auch gesottene, gedörrte Zwetschgen. Fleisch gibt es nur fünf- bis achtmal im Jahr. Margarine wird wenig oder gar nicht verwendet. Gutes Schwarzbrot steht jedem Dienstboten den ganzen Tag über zur Verfügung. Knödel und Nudeln werden bei uns überall aus feinem Weizenmehl gemacht.«

Allerdings scheint es selbst in ein und derselben Region große Unterschiede bei der Qualität der Verpflegung gegeben zu haben. Während in dem Teisendorfer Bericht angeführt ist, dass die Kostverhältnisse in der Gegend allgemein sehr gut seien, wird in einem Fragebogen aus dem nur wenige Kilometer entfernten Waging geklagt, dass die Kost »in der ganzen Gemeinde nur mittelmäßig« sei, weil viel mit Magermilch und Margarine gekocht werde und die Böden darüber hinaus auch nur wenig Getreide hergäben. Generell große Unterschiede in ganz Bayern gab es bei der Häufigkeit, mit der Fleisch auf den Tisch der Dienstboten kam.

Während in den Regionen Ingolstadt, Freising, München, Erding, Ebersberg laut Georg Ernst fast täglich Fleischspeisen gereicht würden, gebe es vor allem in den Gebirgsregionen und in Niederbayern nur an wenigen Tagen des Jahres Fleisch, nämlich zu Weihnachten, Neujahr, Dreikönig, in den Faschingstagen, Ostern, Pfingsten und zur Kirchweih, wobei »fleischlos« aber nicht immer bedeutete, dass keine Metzgerwaren verwendet wurden, denn in einem Bericht aus Laufen heißt es: »Es wird zwar kein Fleisch verabreicht, umso besser sind aber unsere Speckknödel.« Neben der Verpflegung mit Fleisch galt Bier als weiterer wichtiger Anreiz für Dienstboten, eine Arbeitsstelle anzutreten: »Jene Plätze werden am meisten begehrt, wo das meiste Bier geboten wird«, stellt Georg Ernst dazu fest, wobei sich Knechte, Mägde und Tagelöhner, die mitunter auch in Naturalien bezahlt wurden, in der Regel aber mit sogenanntem Nachbier, in Bayern auch Schöps oder Scheps, zufrieden geben mussten. Dabei handelte es sich um Dünnbier, das nach Abschöpfen des Bieres aus neuem, auf die Treber gegossenem Wasser bereitet wurde.

Während der Ernte erhielten männliche Dienstboten im Schnitt zwischen zwei und drei Litern Bier, die weiblichen Arbeitskräfte etwa einen Liter. In den unterfränkischen Weingegenden wurde statt Bier vielfach Most gereicht, wobei es zur Getreidezeit Traubenmost und in der übrigen Zeit Apfelmost gab. Der verstärkte Austausch von städtischen und ländlichen Sitten wirkte sich aber nicht nur in gesteigerten Ansprüchen des Gesindes in punkto Verpflegung aus. Auch die Löhne bzw. die Lohnforderungen der Tagelöhner, deren Dienste vor allem in der Erntezeit für viele Bauern unverzichtbar waren, stiegen dementsprechend an: Im Umfeld von München wurden in den Jahren vor dem Ersten Weltkrieg bis zu vier Mark pro Tag gefordert – und die Landwirte mussten zahlen, weil sie ansonsten keine Arbeitskräfte bekommen hätten.

Für sehr arbeitsintensive Tätigkeiten wie Mähen hatte sich darüber hinaus auch die Bezahlung im Akkord eingebürgert, was für gesundheitlich fitte Tagelöhner sehr lukrativ war, denn so konnten sie pro Tag sogar bis zu sechs Mark verdienen. Allerdings waren nicht alle mit dem steigenden Lohngefüge glücklich: Vor allem kleinere Bauern, die selbst schauen mussten, wie sie über die Runden kamen, hatten hier das Nachsehen. Interessant ist in diesem Zusammenhang, dass Tagelöhner auf Schlossgütern durchweg schlechter bezahlt wurden, als bei Bauern.

Auf dem Törring’schen Gut Pertenstein im Bezirksamt Traunstein erhielten Tagelöhner um 1908 im Sommer zum Beispiel zwei und im Winter 1,50 Mark, dazu um 9 Uhr Bier und Brot, womit sie im Durchschnitt mit anderen Tagelöhner zum Beispiel in Maxlrain oder Zinneberg lagen. Viele Tagelöhner arbeiteten trotzdem lieber auf diesen großen Gütern, anstatt bei Bauern, weil es hier auch im Herbst und Winter Arbeit gab, während Landwirte meist nur im Sommer Bedarf an zusätzlichen Arbeitskräften hatten. Im Vergleich zu den Dienstboten waren Tagelöhner zwar freier in ihrer Selbstbestimmung, doch ihr Lohn reichte oft auch nur gerade zum Überleben, was schon an den Lebensmittelpreisen deutlich wird: Ein Pfund Ochsenfleisch kostete um 1900 etwas unter einer Mark; für ein Pfund Schmalz musste man 1,24 Mark berappen und selbst vom Grundnahrungsmittel Brot bekam man für einen Tageslohn umgerechnet nur zwei große Laibe.

Dass viele der einfachen Arbeiter und Dienstboten damals von einem besseren Leben träumten, ist mehr als verständlich. Allerdings erwies sich die vermeintlich rosige Zukunft in der Stadt für viele nur allzu schnell als rabenschwarze Realität: Die Arbeit in den Fabriken war nicht weniger anstrengend als die Plackerei auf dem Feld und die Lebenshaltungskosten so hoch, dass es oft nur für ein Bett als Schlafgeher und hin und wieder ein Feiertagsbier reichte. Die ersehnte Freiheit mit all den erträumten Vergnügungen war dann schnell genauso meilenweit entfernt, wie vorher auf dem Land.

 

Susanne Mittermaier

 

25/2019